鯊魚煙的百年美味

鯊魚煙使用豆腐鯊（鯨鯊），由於肉質易於凝結，也常加工為魚丸、甜不辣。在台灣的海產店，豆腐鯊常用蒜苗以快火猛炒，煙炙是比較晚近的廚藝。

我推測鯊魚煙是北台灣所發展出來的庶民美食，時間大抵在一百多年前；如今鄰近廟口、市場的小吃攤已隨處可見。這是獨特的台灣味道，北台灣又較中南部風行，原因是近海捕撈的鯊魚，主要的卸魚地位在南方澳漁港。

漁港的鯊魚進貨大抵分為兩類：其一是遠洋漁船所捕獲的冷凍鯊魚，另一類為近海漁船載回來的冰溫鯊魚。近海捕獲的鯊魚較貴、較鮮，乃製作鯊魚煙的好材料。至於品質較差的鯊魚肉則製成魚漿。

煙炙工藝矯正了鯊魚的腥味

從前我們還不太會利用鯊魚，捕獲的鯊魚用途主要是魚鰭和魚皮，曬製成乾貨販售；魚肉則用來當釣餌——往往是生產過剩的餌。因鯊魚肉很腥，少量的魚肉即散發濃重的腥味，會招來大量的魚群。

過重的腥味使料理顯得困難，尤其回鍋後，腥臭味更烈。煙炙工藝有效矯正了鯊魚肉的腥味，防止腐敗，並提升特殊的風味。

煙燻是將已經熟處理的物料，再用煙燻製，以加重物料色澤，令它油亮，令它增添煙的芳香味，並益於保存。因此用來燃燒生煙的東西就決定了成品的風味，常用的包括茶葉、糖、花生殼、甘蔗、木屑、黃豆、米等等。

傳統的煙燻工藝是鐵鍋內鋪墊甘蔗、茶葉等物，上置竹筴，再將煮過的鯊魚肉擺在竹筴上，覆蓋後加熱，逼使茶香蔗甜燻入魚肉，產生一種特殊的煙燻糖味。

學校有課的時候，我下課總是從學校飆車回台北，急著趕到大稻埕吃午飯，尤其媽祖宮（慈聖宮）前的小吃攤，是我經常流連的所在。媽祖宮口的「阿可（A KO）鯊魚煙」是經營超過半世紀的老攤，鯊魚煙的品質也值得讚美，可惜它鄰近「阿華鯊魚煙」，硬是被後者比了下去。

新鮮，是鯊魚煙美味的關鍵

阿華鯊魚煙賣了一世紀，現在是第三代在經營，依然只賣鯊魚煙，表現一種簡單質樸的美學。它最為人稱道的是鯊魚新鮮。新鮮，是鯊魚煙美味最要緊的關鍵，卻也是最難得的關鍵。

往往已經下午一點半了，涼州街阿華鯊魚煙還是座無虛席，我歡喜點食不同部位的鯊魚煙：魚肉、魚肚、魚皮、魚心、魚凍、喉嚨和魚尾，有的彈牙，有的軟腴，有的爽脆，有的富含膠質；蘸店家用九種醬料調製的五味醬油膏吃。

阿華鯊魚煙煙燻技術高明，每一塊都燻得恰到好處，魚肉鮮甜而多汁，魚肚和魚皮都彈牙可口，委實是我經驗過最厲害的鯊魚煙。

那鯊魚皮凍，看得見飽滿的天然膠原，夾起半透明的魚凍，猶在筷子尖端顫動。奇怪這年頭那麼多注重養顏美容的人，竟不知來享受這種保養皮膚的聖品。

我愛它緊實的鯊魚肉，燻製鯊魚肉最美味的部位是下腹，軟腴如凝脂，果凍般，柔嫩卻又彈牙。

台灣到處有人賣鯊魚煙，卻多燻得柴滯，或帶著苦澀，這又是現代人自食大量生產的惡果。目前市面上的鯊魚煙零售業者，並非親自燻製；多批貨自工廠制式生產的成品，風味差矣。

一般賣鯊魚煙者多用冷凍鯊魚，「阿華鯊魚煙」老闆每天凌晨到市場嚴選新鮮鯊魚，使用茶葉、紅糖、黑糖，以手工燻製出人間的煙火味。此店幾乎提供鯊魚全餐，從魚身各部位到內臟，供食客選擇，我歡喜選擇幾種拼成一盤，不同的口感，形同享受鯊魚煙的變奏曲。

初嘗阿華鯊魚煙，是章景明老師帶我來的，這個大饕家退休後，我常覺得在中央大學很寂寞。多麼想帶他去嘗「柴寮仔鯊魚堅」啊。

「柴寮仔鯊魚堅」的味道太像「阿華鯊魚煙」了，兩者都在涼州街（一家在重慶北路之東，一家在重慶北路之西），幾乎一模一樣的口味，一樣的飲料（維大力加米酒），一樣的蘸醬，一樣附大量的白蘿蔔絲和蔥花，一樣每份一百元，一樣都是第三代在經營。我好奇地問老闆跟阿華鯊魚煙有何關係？「無關係！」這問題似乎令店家不高興，他冷冷地回答。

兩家味道雷同的鯊魚煙像同一位師傅手把手調教出來的攣生兄弟，兩者竟毫無關係，世間真有如此巧合之事？

焦　桐

熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家，現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人

阿華鯊魚煙

地址：台北市涼州街34號前
電話：(02)2553-4598, (M)0918-741666
營業時間：11:00-19:00，周一休息

柴寮仔鯊魚堅

地址：台北市涼州街1號前
電話：(02)2557-6170
營業時間：周一至周六 12:00-20:00