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來一桌 貴婦私房年夜菜

來一桌  貴婦私房年夜菜

林麗娟

藝文風尚

圖片提供/張麗莉

787/788期

2012-01-19 14:16

想吃年夜菜,又想跟別人家的不一樣,龍寶建設董事長張麗莉與美食美酒專家束煥新連手出擊,讓你既可年夜飯在家輕鬆做,也能將家常菜做出另一番滋味。平日極為忙碌的龍寶建設董事長張麗莉,滿心期待春節的來臨,因為這是她一年當中最放鬆的十天,舉家將搭機到美國波士頓公婆家團聚,並以扎實的手藝燒出飄有中式懷舊的中國年味。

記得初為人妻時,有位助教送張麗莉一本傅培梅的食譜,愛吃也愛研究的她照著書裡寫的做菜,在外頭吃香喝辣時,也仔細去分辨用料和烹飪手法,回家一試再試,成就了如今的掌廚格局。很多人懷疑她這麼忙,怎可能有時間做菜、手藝底子究竟如何?張麗莉大發嬌嗔:「你考我啊!」果真材料、作法都不差。

平常身兼多職、熱心公益的張麗莉,往往忙到三更半夜還在批公文,到了周休二日,則全心扮演太太和媽媽的角色,下廚烹調馬鈴薯沙拉、涼拌麻竹筍、芒果冰沙、法式小羔羊排、煙燻鯧魚等佳肴,讓先生和兩個女兒感受到家的幸福滋味。

二十年來,沒有例外,春節假期她一定把公務暫時放下,全家到波士頓公婆、兄嫂住處過年,即使公婆過世後,夫妻倆帶著兩個女兒也照例到兄嫂家圍爐,話家常、激勵未來。

張麗莉行前會打點時下方便的年菜,宅配送回娘家,自己到了波士頓,因為閤家歡聚,特別享受做幾道中式菜色的思鄉情懷,就像對準特定的電台頻道那樣,總使她下筷時召喚出一屋溫馨,年夜菜在哪裡,家就在哪裡。

 

張麗莉

張麗莉遠至美國圍爐,親自煮一桌中國味年菜。(攝影/林麗娟)

 

三杯雞  加九層塔最對味


在一大家子人的殷殷期盼下,張麗莉十足樂於一頭鑽進廚房準備年夜菜,大顯身手。早年她曾招待公司裡年資十年以上的同事同去度假,滿桌二十八人份的餐點全都是她操辦的;擺上桌後,所有人以隨興自助拿取的方式用餐。

近幾年每逢除夕夜,她都做十道菜,象徵十全十美。晚餐正式開動之前,大家先輕啜白酒或香檳,搭配起士餅乾;中西合璧的餐桌上,第一道是熱騰騰的牛肉蔬菜湯,奶油爆香洋蔥後,加入牛肉和清甜紅蘿蔔等多種蔬菜,鮮美有營養,老少咸宜。

接著是咖哩雞、排骨、煎鮮魚、乾煎大蝦、三杯雞、炒野菇、罈子肉、肴肉、紅燒獅子頭,滿室生香,令人食指大動。

戲稱自己是「台傭」的張麗莉說,每年為了要奉上新鮮生猛的海鮮菜色,她會在清晨三、四點就起床,挽著老公的手,到魚市場去挑選波士頓特產的螯蝦,有時也買龍蝦;然後轉往中國城採買活跳跳的鮮肥大魚和調味料,可以清蒸、紅燒或油煎,清蒸的話,淋上米酒、老薑絲、蔥絲,提味得很,也符合「年年有餘」的吉祥寓意。

張麗莉會再做道江浙八寶醬,超級下飯;三杯雞是道香噴噴的爽口菜,她堅持一定要放九層塔才對味,可惜美國市場裡能買到的雞肉都不好吃,比不上台灣飼養的雞肉,一貫都是肉質緊實帶Q的口感,美味掛保證。

 

肴肉

家常健康肴肉


材料:豬後腿肉600公克、花椒1大匙、鹽1茶匙、鎮江醋2茶匙、薑絲適量。
作法:1. 花椒、鹽下鍋炒香,均勻塗抹在豬肉上,冷藏一夜,醃漬入味。
2. 移入電鍋內蒸熟,挑出花椒粒,再把豬皮切成條狀,鋪放盤中墊底。
3, 豬肉切碎,放在豬皮上,把電鍋內留用的肉汁淋到豬肉上,放進冰箱冷藏凝結成塊狀。
4. 取出切塊狀,盛盤,鋪飾薑絲,淋上鎮江醋,絕不摻硝粉,宜趁鮮吃。

 

生菜包肴肉  中西合璧


精兵上陣,江浙肴肉也是一絕。她特選帶皮的整隻蹄膀肉,切成四大塊,拿花椒炒鹽巴後抹在肉上,放進冰箱,次日稍洗去鹽分,再用電鍋蒸到軟爛,盛盤,淋上肉汁,待涼後放回冰箱冷藏半天使它呈現凍狀,取出後再切小塊,搭著細薑絲、鎮江老醋入嘴,清新不膩。

張麗莉很得意地說,「肴肉」要出色,得注意汆燙過血水;再者,最重要的訣竅是幫它按摩,使椒鹽的鹽香氣融入肉質裡,可說是道手感工夫菜,吃了保證難忘。

 

獅子頭

紅燒獅子頭


材料: 豬後腿肉600公克、荸薺100公克、純蛋白1個、白菜100公克、雞湯罐頭1罐、麵包粉1湯匙、鹽1茶匙、白醬油1茶匙、糖1茶匙、蝦米適量、蔥1支、大白菜300公克、青江菜12棵。
作法:1. 在大鍋內放入絞肉和少許水、雞高湯、荸薺、純蛋白、麵包粉,加少許鹽、糖、白醬油。
2. 戴上手扒雞的透明薄手套,按摩絞肉,然後放入冰箱冷藏。
3. 絞肉丸放入油鍋炸好,起鍋。
4. 熱炒爆香蝦米、蔥、白菜後,放進砂鍋鋪底,再放上肉丸,小火燜煮至熟爛,青江菜汆燙,起鍋後鋪盤擺飾。

 

紅燒獅子頭  選帶肥瘦肉


談到紅燒獅子頭,張麗莉眼睛裡漾出了笑意,不吝於分享她的法寶,她絕不買現成的豬絞肉,而是在豬肉攤上精挑細選帶點肥肉的三層肉,這塊肉上的瘦肥比例得是四比一,再請豬肉攤販幫忙絞成絞肉,細火慢燉,全家老少都偏愛肉質鬆軟的口感,一碗接一碗,話匣子跟著打開,親密關係就此交流,擁抱著暖烘烘的溫度守歲、入睡。

開年大事,全家人會出動去滑雪,年夜菜吃剩的菜料炒熱後,包進蘿美生菜裡,卡滋卡滋吃得香脆而神清氣爽,早就有備而來先滷好的一鍋牛腱肉、豆乾、滷蛋,也可微波加熱後燜著帶上山,外頭,風雪正冷,家人的嘴和心倒是熱燙燙的,這麼過年,已經形成了一種傳統,新的一年,就將在陽光的祥煦中展開。

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