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政商娛樂 名人最愛

趙敍廷

藝文風尚

唐紹航、蕭芃凱 圖片提供:各酒造

2018-06-28 18:43

三月中,米其林首度公布台北版,摘星餐廳中,日本料理就占了四分之一,其中拿下一星的吉兆割烹,特別神祕,除名單公布後,幾則店家保證不漲價的新聞,開業十年來,不曾接受正式訪問,網路上饕客的食記還經常寫到「這裡規定只能拍自己的菜」,嚴禁拍到其他來客,早前甚至要求拍照不可上傳至網路。

吉兆割烹 一星米其林自備酒窖

 

原來吉兆是政商娛樂名人的口袋店,老闆娘張百嘉苦笑說,「只要名人來被拍到,之後一定連續幾天生意不好,限制拍照,主要還是希望保有客人隱私權。」

 

1. 料理長許文杰身後的木製冰櫃,和日本多家米其林餐廳同等級,由資深職人全手工打造,且店家須經老師傅嚴審過關後方能取得,台灣僅此一座。

2. 吉兆每餐頂多兩道熟食,但並不因此馬虎,乾鯛魚炸過後淋醬汁,搭配芝麻葉,鮮甜又具口感。

 

老闆兼料理長阿杰(許文杰),待過老字號日料高玉,此外,年輕時服務的店家,曾多次送他去關東的傳統壽司店學習,奠定良好基礎。阿杰擅長江戶前壽司,這種發源自十九世紀初的水產料理法,是因當時無冷凍設備,須及時以鹽、醋醃製或醬汁浸泡,防止鮮度流失,熟成後產生的獨特「魚味」,深受日本人推崇。

 

台灣人多半覺得江戶前壽司味道重,醋飯的紅醋酸鹹,為符合本地口味,阿杰下手較輕。「我們也用紅醋,但因為與其他醋調和,整體酸度比傳統江戶前低。」

 

 

3. 中田英壽與釀製清酒王「十四代」的高木酒造合作的「Sake N」,全球限量不到1000支。

4. 必須用手指堵住破洞與站不直,所以每喝必乾的趣味酒杯,增添用餐趣味。

 

開酒窖  搞定龜毛日本人

 

吉兆優於同業的關鍵之一,是它的「酒窖」比別人厲害,由張百嘉管理,她曾赴日本考取清酒唎酒師資格。吉兆開業頭幾年,她每個月跑築地,買魚順便買酒,以前台灣的清酒選擇少,看到特別的就帶回來,但一個人扛很累,遂興起代理念頭。

 

「沒想到某天從日本回來,我先生和股東就把店面弄好了!」吉力酒藏於焉誕生。張百嘉從當初被趕鴨子上架,到現在收服龜毛的日本國寶足球員中田英壽,拿下他打造的頂級限量「Sake N」台灣獨家代理。

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