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菜鹹好下飯

菜鹹好下飯

吳念真

名人專欄

879期

2013-10-24 09:45

昔日記憶深刻的食物如今不復可尋的另一面,不正明白地告訴你:你已老去,時不我與?

失去嗅覺之後,飲食的樂趣彷彿也跟著少了,「吃」的動機和目的好像只為了「飽」,只為了有足夠的能量,可供應身體的基本需求而已。

不過嘴巴偶爾還是會饞,對某些重口味的食物有一種奇怪的貪求和渴望,比如很鹹、很油、很辣的菜,好像唯有透過味覺的高度刺激,才能彌補嗅覺上已然的缺憾。

但你也知道,這種貪求和渴望在已經過度講求飲食健康的台灣,其實很不容易滿足,更何況是在一個由資深護士主導三餐的家裡。

兩年前去了一趟四川,在重慶到成都的高速公路上與負責接待的人說起這件事,他笑逐顏開地說:那你真來對地方了!他說成都的菜肯定能徹底滿足我的渴望。

果然,當晚餐桌上包括小菜在內密密麻麻的十幾道菜好像就只有兩種顏色:紅與黑。

紅的是辣椒,黑的是醬油或醬料。更誇張的是,有些菜根本就泡在一整鍋的熱油中,上面且浮著一層厚厚的辣椒和花椒,你非得撥開那些配料才撈得到裡頭的內容物;但菜名卻又偏偏非常清淡,叫:「水」煮牛肉或「水」煮魚。

好吃嗎?過癮極了!既油且辣又麻,而且夠鹹,完全滿足嘴巴長期以來的欲求。至於健康……再說吧!其實光想到一道菜費那麼一大鍋油,心裡就難免疑惑:這些油到底是「一次性」用了就丟,還是回鍋又回鍋?

席上的人全沒來過台灣,因此難免問起「台灣菜」的特色。


許多早年下飯菜漸被遺忘

 

看似小問題,其實是大哉問,不過由於場地不對,不適合長篇大論,所以我只好長話短說,就拿眼前的菜當例子,說比較起來台灣菜的特色是:「取材容易就好,烹調簡單就好,適合下飯就好。」所以上桌的菜通常魚就是魚、肉就是肉,不用問、不用猜,一看即明白。湯湯水水多,白切白斬的也不少,所以無論顏色和口味都顯得比較平和清淡,不像川菜這麼剛猛濃烈。

我還舉了個例子,說二十年前大陸作家阿成來台灣住了一陣子,他對台灣菜的抱怨就是太淡了,說:菜不鹹不香!

夜裡躺在床上,回想方才那樣的說詞忽然覺得好像有些矛盾:台灣菜的特色之一既然是「適合下飯就好」,哪有可能不鹹?

其實,台灣菜通常是鹹的,只是當我們日常三餐的基調從以前「吃飯配菜」,慢慢轉變成「吃菜配飯」,甚至「只吃菜不吃飯」的現在,烹調方式也在我們不知不覺中隨著被改變。許多早年飯桌上必備的「下飯菜」也同時逐漸淡出,最後……甚至被遺忘。

年輕時,心裡老是有個疑問:為什麼許多流傳久遠的台灣小菜的共同點,都是蛋白質配上不同的鹹東西,比如:鹹菜鴨、菜脯蛋、蔭豉蚵、瓜仔雞、瓜仔肉……?
後來想想也就懂了:其實這些全是下飯的菜。

民國三、四十年,甚至五十年代初期出生的中老年人應該都還記得,一年到頭除了過年、過節之外,鹹菜、蘿蔔乾、蔭豉或醃瓜,這些以現在的觀點來看幾乎完全不符合健康、養生標準的菜餚,始終是餐桌上必然主角的情景吧?

想想那樣的日子裡,好不容易有了一點雞鴨魚蛋肉,當然不可能那麼奢侈地直接吃,於是就兌上了那些鹹東西一起煮。一顆蛋煎一煎只夠一個人吃,如果兌上一堆切碎的蘿蔔乾,可能就能讓三、四個小孩配上許多碗飯。


太鹹不符健康概念 退出餐桌


這些菜雖然鹹,但總有難得的油腥,有油腥滋味好,這樣的滋味一旦成為許多人共同記憶中的美好,至少在這一代人零落殆盡之前,這些菜總還會被流傳,不會被遺忘。

但,真的是這樣嗎?

其實,這些菜的某些部分還是被我們遺忘了,我們忘掉的是它們當初的「鹹度」。當初一口這樣的菜,我們可能已經扒進半碗飯;而現在,四道菜吃下肚,多數的我們可能連一碗飯都還扒不完!

鹹菜、蘿蔔乾、蔭豉和醃瓜雖然早已從餐桌上退場,但它們至少都還存在;然而,有些下飯菜卻隨著歲月、環境和生活方式的改變,已經完全失去蹤跡。

比如:「加冬仔gie(給)」。

這名詞完全是音譯,寫得有點心虛,或許有專家學者可以不吝賜教、指正。

Gie(給)應該是一種以鹽鹵生醃某些海中可食用的小生物的特殊製作和保存方式,比如蚵仔gie、珠螺gie,以及上頭所提到的加冬仔gie。

蚵仔、珠螺多數人應該都知道是什麼,至於「加冬仔」知道的人或許就不多。「加冬仔」是一種小魚,約莫拇指指甲一般大小,魚身呈銀灰色,但帶著隱約的紅;所以有人說它可能是「紅目鰱」的幼魚,撈起之後直接泡進鹹到幾乎發苦的鹽鹵裡。

每年秋末冬初的時候,總有小販挑著兩個陶甕進村子來賣。

它是祖父的最愛。

陶甕一打開聞到的第一個味道就是「鹹」,接著才是微微的腥氣。但說也奇怪,當這兩種氣味凝結在一起之後,直接被挑起的欲望竟然是──好想吃飯!

買了gie,祖父通常會到菜園裡拔一兩棵青蒜,切碎之後放進碗裡頭,然後舀一杓gie進去和,那時熱熱的番薯飯也剛上桌……天啊,你絕對無法想像鹹gie、青蒜香和甜甜的番薯飯三者有多搭、有多合!好像不用其他的菜,番薯飯就可以一碗接一碗吃到不知飽。

不過,也不知道從什麼時候開始,「加冬仔gie」的小販不來了,這道菜漸漸地似乎也被遺忘了。


後人恐無緣再品嘗那古早味


一九七九年前後,祖父即將老去之前幾乎沒什麼胃口,他惦念著兩種食物,一種是「鹹鰱魚」,另一種就是「加冬仔gie」。

鹹鰱魚其實是鹹鮭魚,是日本時代窮人的下飯菜,那時候在百貨公司進口食品的部門還可以買得到,然而「加冬仔gie」可就不好找。

有一天,跟著電影製作小組到北濱公路十八王公附近勘景,發現路邊小販用酒瓶裝著在賣的東西,竟然就是久違的它!

欣喜又感動地買了之後,直接殺回瑞芳家,剁了蒜苗和上去,然後鋪在熱熱的白飯上,扶起祖父問他說:「阿公,你知道這是啥?」

記得阿公竟然微微地笑了,伸出早已無力的手,想要接碗、接筷子。

那一餐他幾乎吃下整整一碗的飯。

飯後躺下休息時,我聽見他帶著笑意喃喃地念道:番薯飯、加冬仔gie、蒜仔尾……。

他這樣念著,一如念著昔日情人的名字。

祖父過世後,只要路過北濱公路總還是會帶個幾瓶回來,為的當然是自己。

有青蒜的季節和青蒜,沒青蒜的季節就和蔥花,那種氣味、鹹味,以及小魚在嘴裡那種軟中帶韌的口感,總是令人難忘,令人眷戀!

只是,到了一個年紀之後,這些超鹹的食物慢慢地就被禁絕了,甚至連鹿港名產的蝦猴也包括在內。

沒想到的是,有一天北濱公路的小攤上也失去「加冬仔gie」的蹤影了。

小販的說法是:抓不到那些東西了,而且也沒有人知道了。還有,即使知道的……有誰還會去吃它啊?

也是吧。只是這些話聽起來總有些許蒼涼。

昔日記憶深刻的食物如今不復可尋的另一面,不正明白地告訴你:你已老去,時不我與?

更難免會想到的是:晚年……到了一如祖父那樣的時候,我懷念的將會是什麼樣的食物?還有,兒孫是否還能找得到,能給自己帶來最後一次的滿足?

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