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餐桌的經典小碟——冷菜

餐桌的經典小碟——冷菜

舒國治

名人專欄

979期

2015-09-24 12:50

獨味的冷菜,常成為經典小碟。良廚配得好,便可能成為千古絕唱。
冷菜製得精妙,又能如行雲流水,更能教人珍惜又驚歎。

中國菜在宴客時最前頭之冷菜,以我的淺見,是全世界最豐備細緻的。尤其各省各縣各鄉一路吃過去,你會發現,冷菜根本就是各地廚子,最能放情表現食材巧思的最佳對象。

太多大菜前的冷菜,幾乎都是一碟碟經深思之後的配置,從中能見到條理。尤其是那些切絲、切丁的冷菜。曾記得一盤「花生拌香菜」,是把香菜細莖挑出極嫩者,與炒焙過再碾成碎末的花生拌在一起,有可能再放些海苔屑或是碾成碎末的酥炸小魚,但又未知,並且,永遠忘了問宴客的主人。

有一碟「四季豆切絲」,切得細之又細,翠綠翠綠的,入口極鮮,又有脆勁,完全見不到豆仁,很妙的一道冷菜。它的鮮美,或許以極好的新鮮雞油去炒拌而得的。但也是自己猜度,又忘了問主人。

毛豆,是冷菜很喜的配料。一顆顆的毛豆丁與醃過的萵筍丁拌在一起,配上剁得細屑的老雪菜,竟是絕品。

海蜇皮拌蘿蔔絲,很尋常的一道冷菜,然拌成好滋味,要有好鹽與好麻油,更可能是海蜇皮是否先要浸過濃鮮雞湯。

獨味的冷葷菜,常就是經典小碟。像嗆蟹,像醉雞,像油爆小河蝦,像熏魚,像「糟香肚尖」等。以上說的主要是江浙的口味,至若滷牛肉、醬肘子等北方的前菜,亦有其風韻。

 

切丁切絲 配伍極豐富多元


台式的「冷筍」,尤以夏季的綠竹筍來做,最是神來之筆。當然美乃滋之選用,不妨以自家按規矩之方調製,要不便買西方已有口碑之品牌為宜。倘蘸陳年的紅酒醋,亦好。甚至不蘸,原味亦甚甘甜矣。

薺菜(薺,音同寄)與馬蘭頭,是上好的冷菜材料。主要它們最宜剁成屑末,又最富於纖維,故拌麻油與豆干丁最成妙配,又最廉宜耐食,是鄉家恩物,卻絕對容於雅士之家。

「鼎泰豐」的招牌小菜,其實是拌四絲;即豆干絲、海帶絲、粉絲、豆芽。這四種絲,拌在一起,竟然如此受歡迎,可見「搭配」的重要。

蕎麥麵下熟了撈起,置冰塊水中,今成涼麵,再切成小段,與蛋絲、炒熱的胡蘿蔔絲、芥菜梗絲、黑木耳絲同拌,再調以油與醋,既可以像吃涼麵,也是很好的含有糧食的冷菜。

蘇式的澆頭麵,倘「澆頭」不直接澆上去,而是擺放成一碟一碟的讓客人選,選完後端上桌,讓他自己處置,則如同是麵之前的冷菜了。如此,則熏魚、八寶辣醬、大排、燜肉、蝦腰(蝦仁腰花)、雪菜肉絲等菜色,亦能見出每家店配麵冷菜之高下。

前幾星期在台北一家自助餐小鋪吃飯,其中一味是筍絲炒榨菜絲,竟然他們發明了這麼一道菜,味道相當不錯,這兩種絲,又皆頗鮮,真是好創意。

由此聯想到,中國菜的配伍,極豐富多元,並且深具創作之可為。良廚配得好,便可能成為千古絕唱。尤其是前說的切絲的菜與切丁的菜,太多太多了。而居然別的國家不來這一套,怪哉。印度則是製成泥,或是糊,要不就是碾成粉;滋味亦頗可取,但就是吃不到絲絲相扣相纏的脆韌交結之咀嚼感,也吃不到丁丁相撞相疊的彈碰擠壓的齒舌互動之樂。

 

各式配料 幻化出特色佳餚


相較於亞洲其他國家與歐美國家,中國菜的切絲切丁與諸料互配交融之法,實是相當高妙的烹調哲學。而且這些作法,並非來自皇室大內或精緻料理(Fine Dining)的名館,原就是普通百姓取手邊現有食材配來配去,逐步推展出許多經典菜色如馬蘭頭拌豆干丁、海蜇皮拌蘿蔔絲等。

所有的配料,又有一字,稱「碼」。故美國的中國餐館有一職務,叫「抓碼」,便是幫司「炒鍋」的把菜碼先抓好,如此,動手炒菜的可一下子將各碼傾入鍋中,效率可以高些。

中國菜便因菜碼的思惟深厚,於是演變出(或幻化出)如此多的有意思之菜。絕不只是因為筍可切出筍絲、胡蘿蔔可切出胡蘿蔔絲、香菜梗可切斷成絲⋯⋯,於是發明出「絲配絲」的各種菜。不只是如此簡單而已。

絕對還有燃料節省的問題;還有貧窮於是有些蔬菜的絲要多一些而肉的絲要少的問題;更有中醫配伍(即將不同品項調配在一起使用)兼顧各物之藥性的問題。總之,與中國這窮國、這大國、這複雜食材產地皆有關。

當然,想把冷菜烹製得精美細緻才是最有意義之舉;絕不是辣椒小魚雖算聰明配碼冷菜,卻坊間馬虎製出,於是就可以自鳴得意這一回事。

這兩日恰在江蘇南通,有幸嘗到了問木堂明式家具作坊的私家宴席菜,見席問冷菜製得精妙,卻一切又像每日行雲流水,更是教人又珍惜又驚歎,中國百姓平素飯菜委實可以吃得香潤有味,念既及此,索性把冷菜寫成一篇小文。

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