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當烹飪只是休閒活動

當烹飪只是休閒活動

2016-03-31 09:31

當手工技藝不是失傳,就是得付出代價才能取得,其實肇因於有選擇,最後卻沒有選擇。

二月底赴曼谷採訪,順道去當地知名的泰式高級餐廳Bo.lan吃飯;二周後餐廳的夫妻主廚Bo與Dylan來到台北,我全程跟訪。

 

Bo.lan是應廠商之邀,來台進行產品開發並準備客座餐會。他們示範了一道紅咖哩魚,若非親眼見到,還真不知道原來咖哩如此費工。首先,咖哩糊必須手搗,白胡椒、芫荽籽、芫荽根、鳥眼辣椒、南薑等辛香料,得在杵臼中融合;椰奶則必須選用會油水分離者,泰式咖哩的關鍵步驟就是將椰奶煮至油水分離,再用之炒咖哩糊。

 

Bo.lan在自家餐廳乃選用油脂豐厚的老椰子現榨椰奶,與手搗咖哩糊結合後,會形成宛如炒蛋般的質地,噴香四溢,入口則輕盈通透。

 

反之,市售椰奶為求「濃郁」,含有濃稠劑等添加物,導致無法油水分離,製作出來的咖哩,就過於濃稠厚重,整個趴在舌頭上,不太舒服;市售咖哩糊更欠缺手搗的香氣與層次。Bo.lan做了上述二個版本的咖哩讓大家比較,一嘗了然。

 

這些工序的確正在流失。Bo提到,現榨椰奶若不做任何處理,三小時就會餿掉;市售咖哩糊更入侵家家戶戶,雙薪家庭何來時間搗搗磨磨呢?但以前的人們就是這麼製作泰國咖哩的。

 

所有的家庭烹飪都面臨一樣的問題:人們會把精力花在他們認為更有價值的事情上,而選擇不烹飪。

 

這是麥可.波倫在《烹》裡憂心忡忡的事情,食品工業便是提供了這種選擇,使人們可以不費力地取得罐裝椰奶與冷凍咖哩糊,手工的味道因此逐漸消失。手工並非一定比較好,但這將造成一種弔詭的結局:手工技藝不是失傳,就是得花非常高的代價才能取得,全肇因於有選擇而導致沒有選擇。

 

仍然選擇家庭烹飪者,或許就把烹飪視為無法付費請別人代勞的休閒活動了吧。

 

當烹飪只是休閒活動,而與生存無關,人們究竟會花更多時間在廚房裡,還是花更多時間觀賞料理秀?

 

傳統咖哩必須經過搗、煮、炒等繁複工序,才能製成香氣四溢的咖哩。(圖片/高琹雯提供)

 

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