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月薪4千、每天早9到晚10...只有國中學歷,「放牛班小子」如何躋身五星飯店主廚?

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謝宜榮

傳產

《那些廚房教我的事》

2021-12-03 11:10

媽媽的廚房開啟了我對味道的探索,還有對料理的興趣。然而,我在國中畢業後,也走進了人生第一個餐廳廚房。

 

成為國際飯店的主廚後,常會有人問我,是不是家裡有人當廚師,或者從小味覺特別靈敏,才能當主廚?我的答案總是「真的沒有」家學淵博,只是我從小「愛吃」。認真說的話,還有一個原因,那就是對我而言,「廚房」從來就不是個陌生的地方,只是從「愛吃」到「做吃的」,這是一條漫漫長路,也改變了我的人生。

 

從小為了愛吃,老待在廚房

 

身為老么的我,爸媽叫我「阿榮」,家中還有2個哥哥、一個姊姊。小時候,家裡只有2個房間,爸媽、姊姊1間,2個哥哥和我1間。

 

爸爸的皮膚非常黝黑,是個「做工的人」,負責裝潢木作部分,所以家裡的家具、椅櫃,都是「爸爸牌」。他是那種很傳統、威嚴,不用說話,只要一聲輕咳、一個眼神,就把我們都嚇得皮皮挫,若是我們不聽話,甚至還會拿皮帶抽,所以大家都皮繃很緊。媽媽是個平凡的家庭主婦,在5、60年代,台灣是全球製造工廠,所以她常常會做些家庭手工,像是代工縫雨傘布、做塑膠花,以貼補家用。

 

在這樣的傳統台灣家庭,媽媽每天在家就是不停做家事,料理三餐,非常平凡。我家的餐桌菜色更是家常,因為爸爸做工勞動,是體力活,所以早餐一定是清粥小菜,其他時候就是大家熟悉的炒青菜、滷肉、豆干、肉絲、蛋炒飯啊這些料理,簡單不花俏,偶爾也會包水餃。畢竟在那個年代,能吃飽最重要。

 

從小別說上餐館了,唯一打牙祭的機會,就是永和住家附近的夜市小吃,但是「因為要花錢」,所以大部分時候,我們吃的都是「媽媽牌」。因為我和哥哥、姊姊年紀差距較多,大家都上學去了,平常家裡就是我和媽媽兩個人,從小看著媽媽在廚房忙近忙出的背影長大,家事也都是4個小孩分攤,沒有因為是男生、或老么就有特權,所以很多廚房活,都是從小耳濡目染。

 

奇怪的是,一般小孩不愛待在廚房,不僅悶熱,刀火無眼,其實也有點危險,但是我非但不怕,還很喜歡。有句俗話說:「怕熱就別進廚房。」或許,這點也算是老天爺賞飯吃吧!現在想想,應該是因為剛出爐的美食誘惑,勝過其他所有。反正只要當媽媽的小幫手,就可以優先「試吃」,也不管會不燙到,反正「吃,就對了!」那也是小時候最快樂的廚房食光。

 

為家人煮食的那份心意

 

電影《總鋪師》中,料理醫生葉如海(楊祐寧飾),有句經典台詞:「就算是番茄炒蛋,每個媽媽做出來的味道都不一樣。」每個人的心裡,都會有一道家的味道。

 

媽媽親手做的每道菜,我都喜歡,尤其各種應節的米食料理,更是她的拿手絕活,像是一年一度的端午節粽子,在旁邊等著粽子起鍋,打開蒸蓋那瞬間,香氣撲鼻而來,從白色煙霧中拿出一顆顆的附滿水氣的肉粽,光想都會肚子餓。

 

還有過年時候的傳統「炊粿」,也是我跟媽媽的共同記憶之一,從磨米、到瀝乾後的「粿粹」,做出手工湯圓或年糕,每個步驟都不能跳過偷懶,不然口感就會走味。對現代人來說,自己動手做「年糕」,實在費工,上市場、量販店買現成的意思意思就好;但媽媽始終堅持,直到這10多年來,才因為年紀大了,體力、精神不如以往,不然她還是親自為家人做年糕,像是一個儀式,也是她對家人的一份心意。

 

我的童年記憶都是用各種時節的美食連結而成。清明該吃潤餅、尾牙吃刈包、冬至要吃湯圓……。自己的家常口味,稱不上是功夫菜,但都是阿嬤傳給媽媽,一路傳承的手路和味道。最重要的是,那份對家人的用心,對料理的堅持,也在我的心中埋下種子。

 

辦桌菜吃的是童年記憶

 

因為從小愛吃,所以每次吃喜宴辦桌,可是難得打牙祭的機會,我肯定不會錯過!每次想到都會口水直流,浮現那種喧鬧的畫面。

 

穿梭各桌間不斷上菜的水腳,「燒喔!」的聲音不絕於耳,滿滿桌上的菜餚,迅速打包的媽媽們……直到「佛跳牆」上桌!

 

這道菜可是當時我最愛的料理,只要佛跳牆一上桌,就開始緊盯著,眼巴巴等大人撕開包覆在甕上的那張糯米紙,香氣撲鼻而來。而且盛這道菜總有一種挖寶的感覺,一舀下去,滿滿的料,什麼都有-散翅仔,鬆軟的炸芋頭,還有一咬下去就散掉、粉比肉厚的炸排骨酥,炸到皮都皺皺的鵪鶉蛋,魚皮、栗子,或者有的還有雞腳筋……。

 

這道菜現場吃很澎派;打包回家當菜尾,加熱後更是美味,彷彿所有配料菁華都融化在裡面,湯頭更加濃郁,拿來拌飯也很讚。只是現在大家年菜都吃膩了,但我仍是最懷念這道辦桌菜。

 

現在有很多高級版佛跳牆,不管是主打特級鮑魚、烏參、干貝、花膠等高級食材,我還是不為所動,就是要那種傳統的、小時候的味道,才對味。「味道,是一種記憶。」我對此深信不疑。有時候,不是用最高級、最新鮮,或者進口食材,才能烹煮出最美味的食物;是否合口味,其實非常主觀,「美味」的定義,有時候跟你最初接觸,或者記憶中的味道密切相關。從小時候愛吃到長大當上主廚,為人烹煮無數,我常自問:「美味」是什麼?原味料理、無添加,還是自然養生?每個人定義不同,但是我知道有一種讓人光想就會微笑的滋味-「一種記憶的味道」。

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