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實力派甜點女廚

實力派甜點女廚

撰文.黃翎翔 攝影.蕭芃凱、蔡世豪

生活消費

CHA CHA THÉ Cuisine

1365期

2023-02-15 14:38

甜點是少數從業人員中常見女性的餐飲業種,雖然不少女性因為對甜點有興趣而自學開業,不過,近來仍有在名店歷練或就讀國外名校回台的女性主廚,在疫情下開店,歷經大環境重創,至今依然能屹立不搖。

侯布雄餐廳歷練女將打磨極致泡芙

 

整棟純白店外觀,點綴少許木質調裝潢的Pâtisserie marmotte萌萌法式甜點,擁有在社群上吃香、大紅大紫的網紅店賣相,但主廚韓婷婷卻是甜點練家子,承襲米其林餐廳侯布雄的DNA,堅持當天銷售不隔夜;為求甜點風味、口感新鮮,容易因內餡水氣溼潤軟化的部分品項,僅少量製作,客人較多時,只有客人等甜點,沒有甜點等客人。

 

 

一台烤箱  開啟甜點路

 

小時候因為愛看《電視冠軍》而對甜點著迷的韓婷婷,國中時母親買了烤箱,她開始研究甜點,當同學買升學參考書時,她是買食譜、烘焙模具,做著做著就想以甜點為終生志業。

 

但因為父母的期望,韓婷婷選擇就讀世新大學觀光系餐旅經營管理組,最後抵擋不住內心對甜點的渴望,她通過日文檢定後,一畢業就前往日本辻製菓專門學校就讀,第一年先學甜點,第二年進入辻調理師專門學校學習料理,對洋菓子、和菓子、麵包等有了初步概念。

 

回國後,她很快地進入SALON DE THE de Joël Robuchon侯布雄法式茶點沙龍,從基層做起,七年後升至副主廚,經歷兩任傳說中要求最嚴厲的日籍甜點主廚成田一世和高橋和久。「他們是要求很嚴格的主廚,在廚房工時長且高壓,對剛畢業、對甜點行業充滿幻想的工作者來說衝擊很大。現在回頭再看,卻非常感激。」韓婷婷說。

 

韓婷婷初期先在茶點沙龍工作,負責各式冷藏甜點,之後,因應業務需求輪調L'Atelier de Joël Robuchon Taipei侯布雄法式餐廳,兼顧餐廳中隨餐而出的盤式甜點。她必須在侯布雄體系中,盡可能做出主廚想要呈現的擺盤、口感和風味,同時達到每日、每個甜點的品質均一性。

 

韓婷婷說:「甜點中不論是夾餡或擠花的鮮奶油,因為溫度的不同,狀態也不同;巧克力的溫度,同樣也會影響淋面的厚薄。」而每一個細微的環節,都影響甜點的風味甚巨。

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