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餐廳裡的拿破崙 解密廚神埃科菲

餐廳裡的拿破崙  解密廚神埃科菲

2024-05-08 13:59

一八九○年四月六日,埃科菲來到倫敦當時最先進的飯店工作,他創辦了廚師制度,確立精細的分工系統,從此成為現代廚房的運作基礎。

怎樣才能稱為神?

 

神創造光、空氣、陸地、植物、日、月、星辰、鳥、魚、動物、人,第七天休息。神,是創造基本規則的人!

 

軍神是誰?拿破崙。他制定現代軍隊的規格,最小作戰單位是「連」,因為一個人能熟記的名字是一百五十人。那如何統帥千萬人?他發明「參謀作業」,自此才有指揮機器。智勇雙全的猛將叫「戰神」,建立基本規則是「軍神」!

 

神廚」是像神的廚師,但還是人。要稱為「廚神」呢?必須是制定規則的人!誰是餐廳的拿破崙呢?

 

一八九○年四月六日,埃科菲(Auguste Escoffier)和里茲(César Ritz)來到倫敦,仰頭望著新建的薩伏依飯店(Savoy Hotel),里茲說:「夢想真的出現在你面前,想不到這麼巨大……。」

 

當兵悟道  餐廳需要一支軍隊

 

埃科菲想起六年前,兩人第一次在蒙地卡羅相見,里茲問他:「你真正的夢想是什麼?」

 

「我從小夢想做雕塑家,但我是鐵匠的兒子……。」

 

「你爸爸認為魚不該妄想飛,對吧?我爸爸也這樣想,哈哈!」

 

「所以我十三歲被丟到叔叔的餐廳當學徒。什麼是地獄?餐廳廚房就是火燒的大海!為了保持熱度,禁止開窗,像一個燒鍋!人人大吼大叫,靠喝酒保持水分,醉醺醺邊做菜,動不動就動粗。我個子小,更容易挨揍,我這條小魚在鍋子皮破肉開!但神怎麼會用地獄的柴火來溫暖天堂?所以我當大廚後,要求所有人保持清潔、安靜、不喝酒……。」

 

「那食物如何保溫?」

 

「動作要快,熟練就會快!但客人一多,秩序就會亂。直到我被徵兵才悟出方法。」

 

「你在軍隊看到什麼?」

 

「軍隊打仗靠各種分工,步兵、騎兵、砲兵相配合。後勤更是每個部門專注管一件事,分工效率驚人,組合起來就是戰力!廚房就有解了,洗、切、煮、烤……,每個人專心做一塊。主廚是指揮官,負責創造感人的新菜,也算藝術家!」

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