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四大天王 料好味香濃

四大天王 料好味香濃
鎮店之寶「全珍一品鍋」,用料高檔、分量十足,吃剩還可運用變化。

潘秉新

美食旅遊

攝影/林煒凱

890期

2014-01-09 13:24

平常我不隨便提議到「翠滿園」吃飯,因為大桌大菜、分量驚人,人少很難點菜。但逢年過節,我一定來外帶滷味、好湯,且今年更特別,老闆老許第一次賣自創臘肉,入口有股醇厚的肉香和酒香。

多年前,我曾對「翠滿園」餐廳的老闆主廚老許(許松文)進行貼身採訪,也就是亦步亦趨地跟著他,看他到哪個市場採買、在廚房如何烹調。記得為了解鎮店之寶「全珍一品鍋」、「翠滿園豬腳」是怎麼處理食材、經過哪些工序、如何蒸製,我在廚房站了一整天。

老許用料大器、調味精準,既有扎實功夫又有創意手法,現年六十五歲了,還有創新菜餚的精力。以今年第一次要賣的創意臘肉來說,「吃別人的臘肉很討厭,那麼死鹹那麼硬,吃了腎臟都完蛋了,做菜要比頭腦,要比別人高一級!」

每每老許說自己的菜,總有點驕傲,但他就是能深深抓住饕客的心,以手工魚丸為例,能選用一斤三百多元的馬加魚,且百分百魚肉做成,我看,也只有老許了。難怪,這個服務方面老被詬病的二十幾年老餐廳,在餐飲市場如此競爭之下,還能屹立不搖。


肥瘦皆美 放涼也軟彈


這臘肉選用上好但較瘦的五花肉,用不鹹有醬色的老抽、少許五香粉醃漬,最重要的關鍵,就是加入最好的高粱酒。一斤一條的臘肉,不經日曬,反而是放在冰箱風乾、熟成一星期,「這樣乾淨衛生,又能濃縮香味!」老許強調。

臘肉切片,和青蒜、蒜片、大紅辣椒一起炒,起鍋前撒入白胡椒粉。上桌,油亮誘人,入口,肥肉部分軟香不膩,瘦肉部分Q實不柴,醇厚的高粱酒香裹覆著肉香,讓人不禁一口接一口,厲害的是,放涼了盤底不會有一層油,臘肉仍然軟彈好吃。

這道菜會引起我的興趣,是有一天來吃飯,正好看到翠滿園員工在用餐,把一大盤炒臘肉吃光光,「我做的菜就是要自己人都吃不膩才行。」老許說。當場我馬上點來試,但對於只有兩、三位朋友用餐的我們來說,這盤炒臘肉的分量實在太多了,後來只好打包帶回家,加了些高麗菜和臘肉一起炒,又增添蔬菜甜味,家人非常喜歡,所以我決定今年年菜要新增這道老許臘肉。

名聞遐邇的「全珍一品鍋」、「白菜火腿燉雞」,用料高檔、分量十足,裝在砂鍋材質、如小水缸大的特製甕中,一端出,總讓沒吃過的朋友驚呼。

一品鍋內有魚翅、干貝、鮑魚、海參、花菇、火腿、土雞等山珍海味,整鍋湯是長時間隔水蒸燉而成,燉出各個高檔食材香郁清鮮的原汁。儘管一鍋要價一萬三千元,但可足足吃上整個農曆年假期。我喜歡把吃剩的鮮湯運用在麵點上,煮好的麵條或粉條加些鮮湯一熱,再燙些青菜搭配,就是一碗精緻可口的點心。

一鍋一五八○元的白菜火腿燉雞也一樣湯清味香,如要外帶就買涼的,因為分量很多,可分包裝冷凍,是吃火鍋最佳湯底。

 

翠滿園做工講究,滷味(前)除了保有食材原味,醬油、香 料、黃酒發揮增香效果;豬腳(後)香而不膩,軟Q有勁。

 

絕不混滷 嘗食材原味


翠滿園菜色的最大特色,就是味道既純又正。老許的作法是,選用好食材、適度調味,吃得到食材的原味,其中,滷味最能表現。不用老滷、絕不混滷、香料不重、黃酒才香,牛用牛高湯、豬用豬高湯,新鮮滷收到乾,每種食材不同滷法,味道分辨得清清楚楚。

肥腸、牛筋、牛肚、牛腱是年菜外帶的「四大天王」,豬耳朵、豬舌、鵝胗也很有人氣,此外,滷豆乾我一定買很多,因為入味軟嫩的豆乾是用滷鴨頭、鴨翅膀的高湯來滷的,融合了鴨肉甜味和豆香味。而吃不完的滷味,用蔥段、辣椒一爆炒,就是下酒下飯的熱炒菜。

每年過年要賣上上百隻的豬腳,是選用前腿,香料、黃酒醃後放冰箱一周,取出後蒸十五分鐘、泡十分鐘,再蒸二十分鐘做成,如此繁複作法,只為做出豬腳的香嫩彈Q。看老許的做菜功夫,實在不得不佩服他。

(本專欄隔周刊出)

 

馬來西亞潮州人許松文,料理融合 潮州、星洲、粵式風味。


翠滿園
地址:台北市延吉街272號
電話:02-2708-6850

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