四大天王 料好味香濃

多年前，我曾對「翠滿園」餐廳的老闆主廚老許（許松文）進行貼身採訪，也就是亦步亦趨地跟著他，看他到哪個市場採買、在廚房如何烹調。記得為了解鎮店之寶「全珍一品鍋」、「翠滿園豬腳」是怎麼處理食材、經過哪些工序、如何蒸製，我在廚房站了一整天。

老許用料大器、調味精準，既有扎實功夫又有創意手法，現年六十五歲了，還有創新菜餚的精力。以今年第一次要賣的創意臘肉來說，「吃別人的臘肉很討厭，那麼死鹹那麼硬，吃了腎臟都完蛋了，做菜要比頭腦，要比別人高一級！」

每每老許說自己的菜，總有點驕傲，但他就是能深深抓住饕客的心，以手工魚丸為例，能選用一斤三百多元的馬加魚，且百分百魚肉做成，我看，也只有老許了。難怪，這個服務方面老被詬病的二十幾年老餐廳，在餐飲市場如此競爭之下，還能屹立不搖。

肥瘦皆美 放涼也軟彈

這臘肉選用上好但較瘦的五花肉，用不鹹有醬色的老抽、少許五香粉醃漬，最重要的關鍵，就是加入最好的高粱酒。一斤一條的臘肉，不經日曬，反而是放在冰箱風乾、熟成一星期，「這樣乾淨衛生，又能濃縮香味！」老許強調。

臘肉切片，和青蒜、蒜片、大紅辣椒一起炒，起鍋前撒入白胡椒粉。上桌，油亮誘人，入口，肥肉部分軟香不膩，瘦肉部分Ｑ實不柴，醇厚的高粱酒香裹覆著肉香，讓人不禁一口接一口，厲害的是，放涼了盤底不會有一層油，臘肉仍然軟彈好吃。

這道菜會引起我的興趣，是有一天來吃飯，正好看到翠滿園員工在用餐，把一大盤炒臘肉吃光光，「我做的菜就是要自己人都吃不膩才行。」老許說。當場我馬上點來試，但對於只有兩、三位朋友用餐的我們來說，這盤炒臘肉的分量實在太多了，後來只好打包帶回家，加了些高麗菜和臘肉一起炒，又增添蔬菜甜味，家人非常喜歡，所以我決定今年年菜要新增這道老許臘肉。

名聞遐邇的「全珍一品鍋」、「白菜火腿燉雞」，用料高檔、分量十足，裝在砂鍋材質、如小水缸大的特製甕中，一端出，總讓沒吃過的朋友驚呼。

一品鍋內有魚翅、干貝、鮑魚、海參、花菇、火腿、土雞等山珍海味，整鍋湯是長時間隔水蒸燉而成，燉出各個高檔食材香郁清鮮的原汁。儘管一鍋要價一萬三千元，但可足足吃上整個農曆年假期。我喜歡把吃剩的鮮湯運用在麵點上，煮好的麵條或粉條加些鮮湯一熱，再燙些青菜搭配，就是一碗精緻可口的點心。

一鍋一五八○元的白菜火腿燉雞也一樣湯清味香，如要外帶就買涼的，因為分量很多，可分包裝冷凍，是吃火鍋最佳湯底。

翠滿園做工講究，滷味（前）除了保有食材原味，醬油、香 料、黃酒發揮增香效果；豬腳（後）香而不膩，軟Ｑ有勁。

絕不混滷 嘗食材原味

翠滿園菜色的最大特色，就是味道既純又正。老許的作法是，選用好食材、適度調味，吃得到食材的原味，其中，滷味最能表現。不用老滷、絕不混滷、香料不重、黃酒才香，牛用牛高湯、豬用豬高湯，新鮮滷收到乾，每種食材不同滷法，味道分辨得清清楚楚。

肥腸、牛筋、牛肚、牛腱是年菜外帶的「四大天王」，豬耳朵、豬舌、鵝胗也很有人氣，此外，滷豆乾我一定買很多，因為入味軟嫩的豆乾是用滷鴨頭、鴨翅膀的高湯來滷的，融合了鴨肉甜味和豆香味。而吃不完的滷味，用蔥段、辣椒一爆炒，就是下酒下飯的熱炒菜。

每年過年要賣上上百隻的豬腳，是選用前腿，香料、黃酒醃後放冰箱一周，取出後蒸十五分鐘、泡十分鐘，再蒸二十分鐘做成，如此繁複作法，只為做出豬腳的香嫩彈Ｑ。看老許的做菜功夫，實在不得不佩服他。

（本專欄隔周刊出）

馬來西亞潮州人許松文，料理融合 潮州、星洲、粵式風味。

翠滿園
地址：台北市延吉街272號
電話：02-2708-6850