在今天看見明天

日本酒 佐餐究極術

高靜玉

美食旅遊

攝影/林煒凱、陳俊銘、林育緯

922期

2014-08-21 12:54

以清酒佐餐,近年來在國際間逐漸受到重視;但大多數國人對日本酒認識不深,酒與菜之間往往無法相得益彰。我們請到2014年世界唎酒師大賽的台灣區冠軍黃式賢(Sean),和大家聊聊如何由料理入手,尋找相稱的酒款。

日本酒,也就是「清酒」,至去年為止,光是登記有案的酒款就高達二萬二千款,一天喝十款也要六年才有辦法喝完。

這麼浩瀚的酒海,如何萬中選一,才能找到最適合當日佐餐的美酒?世界唎酒師(日本酒品酒師)大賽的台灣區冠軍黃式賢將餐點分為西餐、海鮮、台式小吃與咖哩等四類,並精選十四款清酒,以淺顯易懂的分析,讓讀者快速上手。

我問Sean,「以葡萄酒佐餐和以清酒佐餐,最大的差別在哪裡?」Sean說:「葡萄酒屬於果實釀造酒,清酒屬於米釀造,屬性與表現皆不同。葡萄酒裡的丹寧與酸度,可凸顯肉類與海鮮特有的味道,遇見合宜的食物會大大加分,反之則破壞得更嚴重;相對而言,清酒的原料組成成分較少,有較圓潤的口感。」


西餐×清酒
吟釀醇香 提襯紅肉甜味

 

搭配西餐,Sean建議以紅酒杯盛裝清酒,「日本酒入口的表現,其實與葡萄酒質感類似,入口前同樣可以聞到花香、蜜香,甚至特有的蜜瓜香味,用葡萄酒杯更能凝聚酒體所散發出來的飽滿與內蘊,入口後的層次與變化,絲毫不亞於葡萄酒,且更清冽。」

西餐的沙拉通常以新鮮生菜、堅果類、橄欖油、紅酒醋等組成,Sean推薦飲用口感柔順的大吟釀。

由於「万穗山田錦35」的精米步合度(剩餘米心的比率)占三五%,且為添加酒精的大吟釀,入口顯得淡麗輕快,在搭配沙拉等清爽料理上,香氣與口感會更為細緻,且互相提升特性。

滋味厚實的乳製品,則選用能與之抗衡的「純米生酛」。生酛的釀造法是以天然乳酸菌長時間釀造,口感也更為豐裕、飽滿圓潤,搭配西餐的起司、鮮奶油慕斯及麻鈴薯泥等添加奶製品的料理最適宜。

西餐的主食經常出現牛排等紅肉,紅肉比其他肉質扎實,且富含血紅素與鐵質,初入口會產生甜味,Sean認為岡山縣的「櫻室町雄町米」特色為酒質柔軟,口感扎實,純米大吟釀的吟釀香可將肉質柔軟的甜味提出來,因此在與紅肉的搭配表現上,更能將彼此的特性彰顯與結合。

在清酒系列裡較特別的酒款,當屬能夠搭配甜點的酒了,「MOSOON玉榮」口感上甜如蜜糖,餘韻有層次上的變化,少許稻穀香,一開始有較內斂的乳香,藍莓與氣泡的組合,可以把甜點較容易讓人生膩的部分沖淡,酒質討喜,入口清爽活潑,適合佐多樣甜點。

 

酒類搭配


海鮮料理×清酒
清揚韻味 提升魚肉鮮甜

 

日本與台灣皆是四面環海的島國,清酒的選擇上較容易找到最佳組合,日本相當強調地產搭配地酒,即當地水土釀造的清酒佐當地盛產的品項,通常最速配。

例如想搭配螃蟹,選擇盛產螃蟹的福井縣當地酒造的酒款準沒錯。福井縣的「黑龍大吟釀」香氣清爽俐落,收尾飽滿,可帶出蟹類的鮮甜濃郁,舌面上也迴盪著絲許酒香,後段尾韻完整且扎實明亮,螃蟹鮮甜與清酒韻味都能兼得。

搭配魚類的酒,Sean則推薦「鈴鹿川純米吟釀」。與細膩清甜的蟹肉相較之下,魚肉肉質較易嘗到飽滿的油脂,而鈴鹿川有莓果與小藍莓的香氣,口感纖細,入喉後魚的甜美盡出,油脂味被洗去,酒體由馥郁轉為清揚,與海鮮互相提升,不會各自表述,加上這款酒收尾微帶辛口,在口腔內相對清爽,適合佐各種肉質的魚類。

搭配貝類的酒,Sean推薦以花朵萃取出「花酵母」釀酒的天吹酒造所釀製的「裏大吟釀」。花酵母在口感上較為優雅細緻,可以帶出貝類的甜味,貝類特有的鐵質也不會被彰顯,並不會影響口感。

 

酒類搭配
 

台灣料理×清酒
渾厚低調 醬油味絕搭


台灣料理多勾芡且口味偏重,選用國人熟悉的「白鹿特別本釀造」最適合。白鹿入口輕盈,簡單不複雜,不影響料理在勾芡上所表現出的特質,尾韻的微辛口也可以扶持食材本身的特性,是相當適合初次體驗日本酒佐餐的入門款。

香川縣的酒質如川鶴酒造的「特別純米酒」,特色在於酒質呈現較狂野,特別純米代表著酒質增添了米的豐裕感,即使搭配鹽巴等調味料,也能扶持大部分的酒類所缺乏的鹽味表現,米的旨味,能讓簡單調味的料理更表現出食材甜味,屬於互相扶持的料理與酒的搭配性質,口感上比較飽滿、強力且直接。

問到紅燒與滷味,該怎樣搭配?Sean認為,日本酒與醬油同屬發酵食品,在基礎上屬同質性,因此在搭配上衝突較少,酒的回甘與大豆所散發的鮮甜,亦能互相輝映。

「奧飛驒雪」這款酒,帶有微低調的香氣與渾厚的酒體特性,搭配以醬油調味如紅燒或滷味等,不但能互相扶持,還能讓各自原料的特性相互提升。

 

酒類搭配
 

咖哩×清酒
圓潤酒體 呼應濃郁辛香


Sean最後特別提到咖哩。咖哩是由許多香辛料、蔬菜與肉類長時間熬煮後,所散發出來的甜味與口感組合而成的料理,在酒款的挑選上,他以天然乳酸菌類別的「山廢」釀造法為基準。

這種釀造法擁有高胺基酸含量,酒體厚實圓潤,在餐酒搭配上,能與長時間燉煮、且料理本身層次與香氣複雜的咖哩互相呼應,如此一來,去印度餐廳用餐也能以清酒佐餐,入口後也不會影響彼此在口中的表現。

 

酒類搭配


黃式賢
達人指引


黃式賢(Sean),1981年出生,現任職外商投信行銷通路部協理,為日本酒侍酒研究會國際唎酒師、美國國際侍酒師協會一級。

同時擁有清酒唎酒師與葡萄酒侍酒師執照的Sean指出,國人雖逐漸習慣以葡萄酒佐餐,但葡萄酒的單寧與酸度會凸顯海鮮與肉類特有的氣味(三甲基胺氧化物),相形之下,清酒與料理結合的包容性更廣,跨國性更高。


4招找出你的專屬清酒


選酒時,只要依循酒標上4個最重要的指標,就能找到速配的酒。

酒度:
又稱為甘辛度,表示酒的糖分,也是判定清酒口感的關鍵指標,酒度前為「-」糖分越重,「+」質越大則越辛辣,口感越有勁。大部分的酒都在+4與-4之間。

酸度:
用來表示酒的辛味與濃度,數字越高,口感越辛辣濃郁。大部分的酒都在1至2之間。

精米步合度:
指去除米粒外層所剩餘米心的比率,米心比率越少,酒的等級越高。例如「万穗山田錦35」,精米步合度便只剩35%;較便宜的「貴60」,精米步合度便高達60%。

原料米:
原料米主張了酒的個性,目前全日本共有83個適合製酒的品種,最出名的莫過於最常用來釀造大吟釀的山田錦、五百萬石、美山錦,以及具有獨特柔軟蓬鬆口感的雄町。

Info
想一次認識多種日本酒,Sean建議可前往9月舉辦的清酒展,屆時將有70多家酒造參加,展出250多款日本酒,相當難得。

2014日本酒主義
展期:2014年9月6日至9月7日
地點:台北市松山文創園區2號倉庫
官網:http://ch-9.net/sakelism

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