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讓老派復辟

讓老派復辟

2016-01-28 14:07

紐約地標餐廳Eleven Madison Park最近決定撤除耗時四小時的套餐,換上簡潔扼要的供餐形式。用意是什麼?

以Eleven Madison Park的高知名度,其實不做任何改變,也能穩當地日日高朋滿座。

 

不過,餐廳的兩位老闆──主廚Daniel Humm與經理Will Guidara,素來以擁抱變革聞名,在他們的帶領下,Eleven Madison Park數度改弦易轍,上一次改變則發生在二○一二年,他們換上紐約主題的品嘗套餐(tasting menu),野餐籃、魔術伎倆配上服務生講解的歷史緣由,吃一頓飯需要四小時,活像看秀。


如今他們又認為,這樣吃飯太累人了。他們想簡化一切:菜色道數砍半、分量變大、擺盤極簡、服務生少講話。顧客在用餐前得以和服務生溝通他們想要的菜單,廚房據此出菜,顧客因而取回部分主控權。


馬拉松似的品嘗套餐,是過去幾年高級餐飲的主流模式。主廚會開出一份能表達創作理念的菜單,盡可能地炫技,因此料理分量變少、道數變多。好處是,只要點這份菜單,就能品嘗完整的餐廳精神,且形式活潑有趣。壞處是,用餐過程冗長而繁複;主廚做什麼就得吃什麼,也帶有家長式的威權性質,關閉了顧客與餐廳溝通的管道。


品嘗套餐的優劣一直是熱門話題,批評者所在多有,但始終未有明顯的風向轉變。Eleven Madison Park算是開了第一槍,自己革自己的命,的確引人注目。


就我的經驗而言,品嘗套餐確實能幫助初次造訪的顧客了解一家餐廳,設計得宜的話,更是高潮迭起。不過,高級餐飲往往是在地傳統飲食的變化或升級,對於國際食客而言,若未能先行探索當地飲食,往往不能理解高級餐飲變化的趣味,形式繁複地品嘗套餐,更可能擴大這樣的認知差距。


說到底,人們還是會懷念老派的點菜方式,吃飯也不總是需要秀場驚奇,餐桌上的親密對話更彌足珍貴。餐飲風潮循環輪迴,品嘗套餐走到極致後,確實該讓老派復辟了。

 

Eleven Madison Park

Eleven Madison Park主廚Daniel Humm(左)與經理Will Guidara(右)決定自今年起改變冗長的用餐模式。(圖片來源:高琹雯提供)

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