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台灣小麥說自己的故事

台灣小麥說自己的故事

高靜玉

美食旅遊

1009期

2016-04-21 13:43

這幾年,越來越多稻麥輪作的田地風光,成為台灣美麗風景,許多麵包師傅開始使用台灣小麥粉做出「百分百台灣麵包」。當陽光灑在田埂上,也落在農夫皮膚上時,且讓我們與他們一同趕鳥群、聽麥浪、嘗一口台灣麵包,感受這一切得之不易。

恢復祖母年代的風景  林世勳、郭明賢 讓麥穗飄揚


夏天稻海、冬天麥浪的台灣農村景象,在消失五十年之後,如今重現台灣農村地平面。
老農夫、新農夫紛紛起手鬆土撒種,讓豐美的麥穗在故鄉的土地上翻騰。

 

站在彰化大城鄉的麥田裡,聽著既是農民,也是碾米廠老闆的林世勳說:「小時候聽爸爸說,過去這裡有種小麥與雜糧,阿嬤還會煮麥仔飯給爸爸吃,我們兄弟現在做的,不過就是恢復成過去阿嬤年代的風景而已。」


 


擴種  讓麥田豐潤


四年前,近海的大城鄉開始在秋末試種小麥。小麥不怕風,適合冬季海風強勁到連鳥都會被吹跑的大城鄉,第一年只種六公頃,今年已經達到五十公頃,四年擴種了七倍多。聊著聊著,隔壁田的鄰居拿著一把麥穗來討教,說長得這麼美,裡面應該很結實吧?


林世勳一邊對著鄰居解說,一邊告訴我說,除了小麥,他們現在也種蕎麥、毛豆、薏仁與亞麻等農作,也會把自家生產的小麥加工,做成麵茶、米香和饅頭。他的眼睛發亮,誠懇地說:「用麥做的麵茶,真的很好吃!」


只是今年的雨天特別長,前一陣子快收成時,他們每天都抬頭看天色,求老天爺給他們幾個晴天,讓成熟的麥子乾爽,他們就能收割了。


顧田埂就像顧孩子,怕受涼、怕炎熱,祈禱下雨卻又希望不要下過頭,忐忑的心情只有當過父母的可以體會。在這種心情下照顧長大的麥田,又怎會不豐潤呢?

 


回饋  堅持完全有機


同樣的心情,到了嘉義東石郭明賢的田中,又是不一樣的感受。


郭明賢的田,位於嘉義東石鰲鼓溼地森林園區內,將近一千五百公頃內正中央的二十三公頃精華區,被大自然澆灌了四十多年,養分肥美。

原本經商的郭明賢,在孫子出生後,有感一生都受老天爺眷顧,於是發願要種出有機的農作。兩年前他來到鰲鼓溼地,以撒種的方式種植,不除草也不趕鳥,任憑一群群的鳥類恣意享受肥美的麥實。


「我經常在天未亮時來到田埂邊,等天色漸光,聽動物們活動的聲響,相信大自然運作一定都有它的道理,鳥要吃就吃吧,剩下的分我就好。」


這樣的麥田收成好嗎?走在郭明賢的田埂裡,麥稈又直又挺、疏落有致,麥穗也肥潤飽滿,隨意拾起掉落在地的乾麥穗一剝,麥實就彈跳出來,不由得讓人發出讚歎,也從而了解不與大自然相爭,反而能獲得甜美的成果。


光腳踩過郭明賢的麥田後,冠軍麵包師傅吳寶春就拿著他的台灣小麥投入研究,許多台灣師傅都覺得台灣小麥「很難纏」,揉成麵團的品質不易控制,但吳寶春認為,台灣小麥的蛋白質含量高、活性好,他以湯種手法做出細滑柔軟的吐司,讓許多師傅直呼不可思議。「我深信掌握麵粉就像老師教學生一樣,方法很重要。只要引導出特質,學校裡不會有壞學生。」吳寶春說。


吳寶春與郭明賢的合作,把台灣小麥變成芳香的麵包,也烤出了台灣土地的芳香。
 

脫殼兩次的麥粒,和白米一起煮,就是半世紀前農村最日常的麥仔飯。

 


麥粒是否成熟要觀察麥芒,種子未成熟前,外觀呈綠色且麥芒朝上(左),成熟後麥芒朝外且顏色金黃(右)。


十八麥化夢想為神奇  接單才磨粉讓新鮮麥味更傳香


新興小廠「十八麥」的麵粉,是最近在網路麵包論壇中最常被人們討論的話題。
這個成立四年、既是農民又是麵粉商的小品牌,屢屢有出人意料的創新舉動,深受新一代的烘焙師傅尊崇。

個性明快且有經商天分的馬聿安,從小對農務就很有興趣。大學到研究所都念農,讓他對土地與作物有濃厚的興趣。七年多前,從自家九公厘大的地(約○.○九公頃)開始嘗試種台灣小麥,至今年初,連同與附近農家契作算來,已達十三公頃,並擁有兩個品牌——「九厘米」與「十八麥」,前者是米,後者是麥,去年小麥年產量已達三十公噸。

 


願接小單  工作室超愛



他與對田地瞭若指掌的哥哥馬聿平、英國愛丁堡大學有機糧食生長系統碩士鍾昀輯、國立中興大學歷史系博士候選人龐中人,以及高雄餐旅大學烘焙系畢業的好朋友周志浩等,及自己國立中興大學生物產業機電工程學系博士候選人的專業背景,企圖從小麥種子改良並培育開始,一路由種植、研磨製粉、製麵到釀造啤酒,甚至想到用無人機趕鳥、將部分被淘汰的乾麥穗賣給花店。


他尚且堅持小批次生產,訂單再小,都堅持接單後才開始將麥粒現磨成粉。有人戲稱這是莊園咖啡豆與手沖咖啡的概念:單一產區、單一莊園品質最穩,而接單才磨粉,做出來的麵包硬是多了一新鮮麵粉才有的麥香。


這樣的概念,大受小型烘焙工作室的歡迎,因為大麵粉廠一次二十公斤的包裝他們無處囤放,而「十八麥」最少兩公斤就接單、價錢又與大廠接近,讓小工作室成了他的死忠客戶。


馬聿安生產的麵粉稱為「高含量白麵粉」,他刻意保留了小麥最內層的麩皮以及胚芽,新鮮現磨的好處是,儘管磨出來的粉帶著並不討喜的灰色,但現磨麵粉洋溢著溼軟的氣味與青草芳香,讓麵包與啤酒等產品都洋溢著豐富的麥味,吸引了許多獨立烘焙工作室的麵包師傅爭相購買,幾乎完銷。他以此成績遊說附近農家,共同組成產銷班,企圖形成較大的力量與土地,自產自製自銷。 


改良品種  以利增加產能


為什麼刻意保留麩皮與胚芽?他解釋,「十八麥」是按著歐洲麵粉磨製的方式,生產白麵粉與全麥麵粉兩種,與台灣、日本及美國等盛行以筋性區隔並不相同,儘管因此限制住了使用「十八麥」麵粉製成產品的多樣性,但他們卻認為這才是千百年來一路沿用下來的飲食文化。


說到未來,馬聿安開心地說,他目前正著手改良小麥品種,讓麥穗結更多麥實,以利增加產能,未來將採取單一麥田單一研磨,不與其他麥田混麥,讓訂購的買家能夠買到想要的新鮮麵粉 (概念與咖啡的單一莊園豆相似) 。

這些看似天馬行空、其實只是過去沒人想通的創意,都在十八麥這充滿活力的五人小組,在一次次的討論與發想中漸漸實踐,為台灣農業注入另一番新氣象。




馬聿安運用自己的專業改良小麥結穗率,

改良出的小麥(左)硬是比原品種小麥(中)高出近三分之一結穗率。

 


接單才製粉,是十八麥的特色與強項,也留下了現磨的香氣。
馬聿平(右)、馬聿安 (左)兄弟倆個性互補,在工作上是最佳拍檔。
 

台灣小麥  烘焙的靈魂


出爐時洋溢著淡淡青草香,咀嚼時充滿彈性與淺淺酸味,吞下肚後喉頭會殘存著些許甘甜,
什麼麵包如此特殊?正是以台灣小麥做出的麵包特質。


麥瑞欣  捨科技新貴光環一頭栽進麵包世界

 

國立交通大學材料科學研究所畢業的許垚綸,三年前就推出全台第一個百分之百台灣小麥麵包。他很早就知道科學園區的生活不是自己要的,離開科技公司後,做過樂團行政也待過餐飲業,最後在自家地下室開起烘焙坊。


一開始他就鎖定使用台灣小麥做歐式麵包,扎實的理工背景,讓他在研究麵團筋性與比例時如魚得水。總是不斷想提升入口層次的他,最後選定嘉義東石整粒未磨粉的有機小麥,搭配德國的小石磨機,在開工前才開始磨麥,小麥經過石磨碾製後散發出來的青草香氣,往往都會給他許多前進的勇氣,甘之如飴地持續著這個別人看來絕對發不了財的生活方式。


許垚綸不僅是台灣小麥麵包的首發部隊,也是台灣第一個用自培的糙米酵母做出百分百米麵包的人。他認為,新鮮台灣小麥的氣息,是產地的自然風土與人文環境交織後衍生的香氣,也是進口麵粉絕對找不到的味道。


稱為「米包」的原味吐司,外觀像黑糖糕,入口像發粿,透著淡淡米香,而最受歡迎的「猶太安息日麵包」,放進嘴裡,就能清楚嘗到台灣小麥特有、帶著些許野性,與迴盪著芳香。加了初榨橄欖油與海鹽的「原本真橄情」,搭配著橄欖油一同入口後,由喉間透出來的靈秀香氣絕對讓人難以忘懷。

「猶太安息日麵包」以台灣小麥、澳洲白麥、雞蛋與橄欖油等揉製成的扎實麵包,微酸口感與香氣都很出色。

 
 


買有機麥粒回來,做麵包前才現磨,出爐的麵包有清楚的青草香與麥香。

 


「米包」以現磨糙米搭配自己培養的野生米酵母,口感介於粿與麵包間,可清楚嘗出米香。
電話 0916-190-690
網址 www.facebook.com/blessingsbakeryncooking
 

多麥綠  麵包加紅藜創意無限

 

多麥綠在屏東相當出名,不僅是因為名氣響亮,更是因為有一位創意滿滿、隨時有新點子的老闆娘林烜慈。

 

熱愛家鄉屏東的她,經常思考如何將家鄉的物產放入自家產品中,五、六年前,在台灣人對紅藜完全不認識的時候,她就向附近原住民部落的朋友取得紅藜,並成功在自家果園中繁殖收成,成為全台灣第一位將紅藜添入產品與麵包中的店家。


她更進而發現紅藜的高蛋白與高養分,不僅可以在培養酵母時輕鬆容易,麵包的氣孔也相對漂亮且保水性高。她取出養在瓶中的紅藜酒麴菌種,輕輕轉開瓶蓋讓空氣進去,此時原本安靜的瓶內世界,立即如沼氣由池底噴發般不斷湧起水泡,驚見紅藜的高活性。


「紅藜山丘」以台灣小麥混法國麵粉製成,麵團裡再揉進紅藜,為迎合當地人口味,放了巧克力豆、核桃與整粒的草莓乾,烘烤出洋溢著豐富香氣的可口麵包。細軟綿密的「牛奶核桃」相當受到年輕父母的喜愛,店家以屏東酪農生產的生乳代替水分和進麵團裡,牛奶中的油脂與香氣,讓許多原本不愛吃麵包的孩子開心接受。

 

最受歡迎的「紅藜麥穗」裡除了添加較多的紅藜外,也另加了起司塊與核桃,鹹香的氣味搭配台灣小麥的特殊香氣,無怪乎能成為人氣商品。

 



以屏東自地生產的台灣紅藜製成酵母與麵包,是台灣首創。
 

 揉進整粒草莓乾與核桃等的「紅藜山丘」,入口酸甜,頗為討喜。


地址 屏東市民生東路18號
電話 08-721-0425
網址 www.domalie.com.tw


小時候  看見台灣小麥酸老麵酵母的美好


「台灣小麥萬歲!」


採訪當天,張文聰在自家工作室內吃了一口剛出爐、僅加了鹽與酸老麵酵母製成、百分之百原味的麵包「經典」時,忍不住大喊了一聲。這款完全無添加物的麵包,有著比一般法式麵包長棍更厚實乾脆的外皮,但相對保水性與溫度散發的速度也相當好,兩個小時過去,麵包中心仍有餘溫。


「這款麵包是第二次做,沒想到比上一次更好,從外皮、中心溫度與麵包內的氣孔密度,都讓我相當滿意。歐式麵包雖然操作簡單,但相對困難。正因為不確定性高,所以每次出爐都有驚喜,是對自己的挑戰。」白天在嘉義市方舟麵包當師傅,僅周三在自家販售最出名的麵包的張文聰這麼說。


他是台灣少數以自己培養的台灣小麥酸老麵酵母做麵包的人,麵包洋溢著豐富、與過往生活有著深厚的情感連結,跟他聊起麵包與創作發想,很容易可以感受到他是打從心底熱愛家庭與土地的人,例如有一款加了糙米與米味噌以及桂圓乾的「簡單」。

 

酸老麵特出的強烈酸味與米味噌的鹹香搭配得宜,在口中咀嚼時會讓人們覺得有種熟悉感,久久才會想起,原來是飯桌上味噌湯配白米飯的味道。還有一款加了蜜番薯與台灣紅藜與柳丁皮的「美好」,則是香甜掛帥,完整大塊的蜜番薯軟糯香甜,尾韻有少許橙皮香氣,是很受歡迎的一款。這樣深愛著麵包、家與土地的烘焙師傅做出來的麵包,怎會不好吃呢?

 




「簡單」是糙米與味噌的結合,讓麵包洋溢著熟悉的飯桌香,點綴桂圓乾提味恰到好處。 

 


有著大塊蜜番薯與柳丁皮香氣的「美好」,可以嘗到細密的番薯滋味。
張文聰在自家飯廳烘焙麵包,是台灣第一個以酸老麵做麵包的工作室。


電話 0980-426-066
網址 www.facebook.com/candyhouse323

 

梅鈉反應  全台巡迴就愛麵包散發出台灣麥香氣

 

畢業於高雄餐旅大學,第一份工作在大型連鎖麵包店中央工廠工作的周志浩,外表看來羞澀木訥,但骨子裡是個硬頸漢子。由於實在不願做自己不想吃的麵包,於是四年前他離職,在家自己揉麵團,騎著機車賣麵包,也到社區活動中心教學販售。但是面對將近百分之百的進口麵粉,他心裡總有缺憾,想做個屬於台灣、屬於自己土地、有自己風味的麵包。


他開始上網搜索,循線找到馬聿安剛剛收成磨成粉的「十八麥」麵粉,兩人開始交換意見與討論,每一批馬聿安研製出來的麵粉就寄給他做測試,再進行修正。就這樣麵粉與麵包來回寄送了半年,終於確認了現行的麵粉版本。「十八麥」正式宣布量產,周志浩也做出心得,做出了如醬油青蔥拖鞋麵包、木瓜乾鄉村麵包、十八麥魔杖與起司鄉村麵包等等,所有的麵包都是百分之百台灣小麥粉,搭配自己培養的十八麥酵母或優格酵母。


「台灣小麥的香氣有種野性、麥味強,有嚼勁、氣孔漂亮,越做越開心。」周志浩說。為了向大家推廣台灣小麥,周志浩決定開始用麵包車環島旅行,以環島小麥野台的方式,全台選十個點,到當地找場地現做麵包並與民眾交流,吃好吃的台灣小麥麵包,所到之處都擠滿人,麵包經常不夠賣。


「大家最常說的話就是『沒想到用台灣小麥做出來的麵包這麼好吃』,這也是我最想聽到的話。」語畢,周志浩又木訥地笑了。

以十八麥麵粉不斷試做各種鄉村麵包的梅鈉反應,希望做出完全屬於台灣自產自製的風味麵包。
 

 


為了推廣台灣小麥麵包,周志浩以環島方式進行販售,所到之處大排長龍。


電話 05-587-9829
網址 www.facebook.com/maillard.tw

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