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食安問題 不只是科學問題

食安問題 不只是科學問題

朱敬一

生活消費

935期

2014-11-20 14:09

食物查驗要與生活體驗結合,也要與進貨、存貨成本會計的流動結合,絕對不只是科學問題。人的嘴巴、品味、進出貨流向等,才是關鍵的檢驗。

在此次食用油風暴剛開始時,衛福部抽驗被檢舉的黑心油後,對外說「一切都合乎規定」,引起輿論譁然。可以想見,官方所做的化驗,應該是驗化學成分。這樣的檢驗顯然有其問題,因為化學成分相同並不表示製程相同,更不表示其中沒有未納入檢驗項目的東西。

 

這讓我想起數十年前台灣爆發「還原牛乳」風波:有業者將奶粉沖水後當鮮奶賣,但用各種化學方法就是驗不出還原奶與鮮奶的差別。最後,還原奶檢驗問題並未真正科學解決,而是依乳牛數發放估算數量的「鮮乳」標籤,給業者自行標貼。但此法推行迄今,不知還有沒有人在管究竟效果如何。

 

食物是給我們吃的,我始終抱持「目的實用主義」來看待食材。如果還原乳真的讓我喝不出其與鮮乳的差別,我也就不在乎它是否是「奶粉加水」的假鮮乳。但是至少對我這種有點講究食物的人而言,許多「假」食材是非常容易分辨的。試舉數例如下:

 

一、還原乳就算化學上驗不出其與鮮乳的差別,但是一打cappuccino的奶泡即知。鮮乳一打立發,但還原乳怎麼打都打不發。

 

二、地溝牛油也許化學上分辨不出名堂,但用便宜低劣牛油湊近鼻子就有股騷臭味,更差的牛油甚至打開包裝就有股臭味。

 

三、有人以化學香精冒充天然香料加入麵包,其實表現出自己對食物毫無概念、毫無品味。任何人只要稍微用心比較,就能分辨出檸檬汁與檸檬精、天然香草與香草精、大骨湯底與味精的差別。

 

四、一般雞蛋一粒三元,放山雞蛋一粒近十元。外形一樣,打開來都是蛋白蛋黃,但放山雞蛋就是較緊緻,生蛋黃也較不腥。差別雖然不大,但一般人絕對分得出來。

 

以上四例都是「生活檢驗法」。或許你以為這樣不夠科學,不能構成刑罰或民事追訴或行政罰的證據,但對於生活檢驗發現重大疑點的業者,公務機關就可發動具體的查察。例如,只要看進貨出貨會計紀錄,就可知進的是化學香精還是天然香料、是味精還是大骨。這是會計檢驗法,不是食品科學。

 

總之,食物查驗要與生活體驗結合,也要與進貨、存貨成本會計的流動結合,絕對不只是科學問題。即使將來有食品雲、有與資通訊結合的食品履歷,履歷資料還是可以造假。但人的嘴巴、品味、進出貨流向等,才是關鍵的檢驗。我不相信有人看到「履歷漂亮」的臭食物,竟會盲目吃下肚。食品標籤、分級、檢驗,會計進出貨勾稽等也許聽起來很難,但若交給對食安有熱誠的人,也就沒有那麼難了。坦白說,我不了解食安問題為什麼要由做食品科學研究的人來管。

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