在今天看見明天

菜尾湯

菜尾湯

焦桐

美食旅遊

ShutterStock

670期

2009-10-22 14:47

菜尾湯及雜菜湯,有一種特殊味道,那就是食物中蘊含的老台灣味道;又菜尾湯十味雜味,帶著大鍋菜的況味,表現於外的又是一種現代的混搭美學。

菜尾,閩南語意味吃剩的菜肴。台灣的菜尾湯又名雜菜湯,源自「辦桌」,從前請人外膾,筵席結束後,主人會將全部剩菜倒入大桶中。

在貧窮的年代,那些賓客沒吃完的剩菜不會拿去餵豬,而是分裝在塑膠袋裡私下送給親朋鄰舍,帶回家燴煮,竟饒富滋味。我小時候最歡喜吃「菜尾」,好像什麼東西都在裡頭了,特別下飯,運氣好還能撈到珍貴的食物,像零星的魚翅、干貝。

菜尾湯即雜菜湯,有一種特殊味道,老台灣的味道,性質接近佛跳牆,都廣納多種熟食再加以燴煮,雜味紛陳又融為一體;不過菜尾湯卻相對清淡多了,不似佛跳牆那麼濃稠厚重。

懷舊也可以是流行的符碼,有些人就愛消費昔時風情,如仿古器皿和農村擺設,食物如豬油拌飯。如今,菜尾湯也能網路下單宅配了。從前宴客的剩肴殘羹,不免略帶發酵酸味;現在烹煮的菜尾湯,則用酸菜來取代酸味,衛生多了。

自製菜尾湯不妨以「白菜滷」作基本鍋底,先用豬大骨熬湯,煮白菜、香菇、蝦米、扁魚、豬肉和大蒜、油蔥,再加入酸菜、豬肚,接近菜尾湯風味;若加入干貝、蝦仁、木耳、白蘿蔔、金針菇、花枝、鵪鶉蛋、鴨肉、肉羹、排骨、筍,令這些食物共冶一爐,互相闡發,肯定是豐盛美味。

台中市好像特別熱中菜尾湯,諸如豐樂里「樹德山莊」、忠明南路「三嘴滷」、美術館綠園道「牡丹亭」、美滿街「迷你美食店」的菜尾湯,都是店家的招牌名肴。「三嘴滷」紅磚屋前擺置一輛舊腳踏車和朱紅牛車,店內是從前小學教室的課桌椅、老縫紉機,表現為詹明信所謂「對當下的懷舊」,透過食物來捕捉一去不返的從前。

「樹德山莊」是最典型的例子,晚餐開賣到凌晨二時結束。一天去台中考察餐館,黃昏時約邱貴芬、徐照華、陳憲仁在這裡聚餐,天色很快就暗了,晚風吹拂著稻浪,忽然就涼爽了。

這是閩式三合院土埆厝,占地一千兩百多坪,建於一九○七年。行政區雖在台中市,山莊坐落於田野小道旁,門口即是農田,帶著都市裡的鄉村農情,裡面有農場和水池,種植各種蔬果並飼養多種牲畜和水產,像一座城堡,自給自足。

這種名副其實的古厝,絲毫不必裝模作樣就彌漫著古老氛圍,屋內所擺設的舊器物全是祖先留下來的:燈籠、日據時代的皮座椅腳踏車、犁具、打穀機、龜印、紅眠床、掛鐘、斗笠、簑衣……沒什麼規則或設計感,就是用歷代相傳的東西,拼貼了一大堆懷舊符碼。樹德山莊賣的多是台灣早年的農稼菜。最出名的招牌菜「樹德古味菜尾」,幾乎每一桌必點,裡面有魚板、蝦、貢丸、排骨酥、散翅、筍絲、豬肉片。

台中「牡丹亭」位於美術館綠園道,得天獨厚的外在環境。建築物四周皆是透明落地玻璃,室內則以粉紅色系為主調。其「台式菜尾鍋」內容豐富,有鵪鶉蛋、金針菇、豬皮、豆皮、粉絲、蝦、芹菜、排骨、魷魚、筍絲、蘿蔔、芋頭、鯊魚皮、蟹肉棒、雞心、蝦米、白菜、鹹菜。酸筍和鹹菜使味道偏酸。這道菜介乎火鍋、佛跳牆之間。

台南「阿美飯店」的沙鍋鴨也帶著菜尾滋味,裡面除了一隻老母鴨,另配有金針、鵪鶉蛋、豆腐、魚丸、白菜、扁魚、秀珍菇,以豬骨高湯為底,文火慢燉三小時,至鴨肉軟爛。我認為,那滋味絕佳的沙鍋鴨,美麗了民權路,也是台南市重要的風景。

菜尾湯帶著濃厚的即興成分。蓋台式宴席菜不外乎燉雞、燒魚、肚片湯、佛跳牆、清蒸蝦蟹等等,有經驗的人會先準備鍋盆,將剛撤離餐桌的好料撿選入自備的容器裡。我結婚時在高雄「辦桌」,喜宴未結束,幫忙的親朋已開始分發塑膠袋給賓客,或打包菜肴,或自取菜尾,害我不知繼續坐著吃飯,還是立刻站起來送客。

上海自古有類似菜尾湯者叫「剩落羹」,徐珂《清稗類鈔》記載,此羹乃上海乞丐的美食,「食客既果腹而行,其席次所餘之羹肴,餐館役人往往從而檢之,雜投於釜,加以烹飪,而置之碗中以出售,曰剩落羹」,「而此羹有時尚有零星之燕菜、魚翅在其中焉」。

菜尾湯十味雜陳,帶著大鍋菜的況味,表現為一種混搭美學。

(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)

 

菜尾湯


■阿美飯店
地址:台南市民權路二段98號
預約電話:(06)2264706
營業時間:10:00~21:00

■樹德山莊
地址:台中市南屯區豐樂里楓樂巷7號
預約電話:(04)23823861
營業時間:17:00~02:00

■牡丹亭
地址:台中市西區五權西三街37號
預約電話:(04)23755559
營業時間:10:30~22:00

延伸閱讀

尋訪失傳菜

2016-12-29

不一樣的熱鍋登場

2016-12-15

尋回老味道

2014-09-04

廟口肉羹

2010-04-22

焢肉飯

2011-02-24