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盤點10家「連霸」米其林餐廳!他們的奪星之路怎麼走?必吃料理一次看

盤點10家「連霸」米其林餐廳!他們的奪星之路怎麼走?必吃料理一次看
頤宮連續6年蟬連三星米其林

蔡佳玲、數位內容部整理

生活消費

彭蕙珍攝影

2023-08-31 16:34

《臺灣米其林指南2023》8/31舉行頒獎典禮,共有44 家餐廳獲得星級肯定、2家餐廳晉升三星、3家餐廳晉升二星、7家餐廳新獲得一星肯定,另有2家餐廳以其永續作為新獲得米其林綠星肯定。

較為特殊的是,連5年拿下二星殊榮的請客樓,意外掉星,頤宮則是成為台灣唯一6度蟬聯、維持三星的餐廳。

今年餐廳入選名單中有 44家一、二與三星餐廳,與2022年版本38間相比,有明顯的增長。另有6間餐廳獲得米其林綠星,其中2家是新獲得綠星肯定。

今周刊整理以下連續6年摘一星、連續4年摘一星台中餐廳、連續兩年摘一星的高雄餐廳,以及一星升二星、二星升三星、連續6年蟬連三星的餐廳獨家報導,來看他們的奪星之路怎麼走!

完整名單看這裡

2023年米其林指南!台灣料理「態芮」首獲三星、 頤宮連6年稱霸⋯全球最好吃新加坡菜也在台灣

 

連續6年蟬連三星

 

「頤宮」一刀剪了冰箱電線!三星保衛戰一路開展

 

成為米其林星星得主是榮耀,但對來不及摘星的邱泰翰來說,是一種學習;對奪得三星的頤宮,卻是甜蜜的負擔。無論如何,他們用不同方式,捍衛著台灣餐飲的榮譽。

 

有人因為沒拿下米其林星星而抱憾,也有人獲選反而輾轉難眠

 

2018年《米其林指南》登台,共二十家台北餐廳摘星,只有雲朗觀光集團旗下君品酒店的頤宮拿下最高榮譽三顆星,這本是可喜可賀的業界榮耀,雲品國際酒店總經理丁原偉卻只興奮了一秒。「得獎那天,我只興奮一秒,大叫了一聲、搥牆七次,然後就想哭了。」

 

放眼亞洲城市的米其林評鑑,泰國連著兩屆米其林三星得主從缺,廣州連二星得主都沒有。儘管米其林評鑑不是唯一標準,卻是國際饕客參考的有力憑據。

 

奪下三星後的頤宮,自此身負重任,不再只代表雲朗,還代表台灣餐飲市場門面,丁原偉肩頭擔負國家級的榮辱,當然想哭。他說,是用血和淚換來。

 

「2018年3月14日(米其林頒獎)那天,我把冷凍冰箱的電線全部剪了。」以前頤宮會進冷凍蝦,後來改進新鮮的活蝦,為了怕內場廚師將未用完的活蝦放進冷凍冰箱儲存,影響食材鮮味,也為了保持米其林三星餐廳的地位,丁原偉用剪刀剪斷了電線。

 

這一剪,要宣告的不只是冷凍食材時代終結,更是三星保衛戰的辛苦日子即將開始。

 

頤宮主廚陳偉強。

 

「以前我們蘆筍是一箱一箱進,現在是一根一根進,我們的價格是人家的兩到三倍。」丁原偉點出為了維持三星,用的食材更講究,成本也提升,「原本頤宮座位有一八○個,如今只剩一四○個;廚房廚師、外場人員都成長一倍。」

 

伴隨這些講究,頤宮營運成本大幅提高,客單價也從一千八百元一舉提升至三千五百元,國外觀光客來客數從一○%提升至五○%,頤宮的獲利卻沒應聲而漲。

 

「頒獎後的前三到六個月,客人告訴我看不到員工的笑容。」榮耀光環下,頤宮團隊的心理壓力就寫在臉上。心裡苦、壓力大的丁原偉還得開導同仁以平常心看待,他說,「直到近三個月,客人告訴我,他心目中的頤宮又回來了、笑容回來了。」

 

「作為leader,沒有辦法喘息。」丁原偉和頤宮團隊兢兢業業,努力是否獲得回報,就看今年四月十日的米其林第二屆頒獎典禮。

 

即使衛冕成功,丁原偉恐怕也只有興奮一秒的權利吧。

 

頤宮

2010年成立

行政主廚:陳偉強、陳泰榮

成績:連續6年蟬連三星米其林餐廳

 

連續6年摘一星台北餐廳:

 

吉兆割烹無菜單、自備酒窖

 

原來吉兆是政商娛樂名人的口袋店,老闆娘張百嘉苦笑說,「只要名人來被拍到,之後一定連續幾天生意不好,限制拍照,主要還是希望保有客人隱私權。」

 

吉兆割烹

▲點圖放大

 

老闆兼料理長阿杰(許文杰),待過老字號日料高玉,此外,年輕時服務的店家,曾多次送他去關東的傳統壽司店學習,奠定良好基礎。阿杰擅長江戶前壽司,這種發源自十九世紀初的水產料理法,是因當時無冷凍設備,須及時以鹽、醋醃製或醬汁浸泡,防止鮮度流失,熟成後產生的獨特「魚味」,深受日本人推崇。

 

台灣人多半覺得江戶前壽司味道重,醋飯的紅醋酸鹹,為符合本地口味,阿杰下手較輕。「我們也用紅醋,但因為與其他醋調和,整體酸度比傳統江戶前低。」

 

吉兆割烹

 

(右)中田英壽與釀製清酒王「十四代」的高木酒造合作的「Sake N」,全球限量不到1000支。

(左)必須用手指堵住破洞與站不直,所以每喝必乾的趣味酒杯,增添用餐趣味。

 

 

吉兆優於同業的關鍵之一,是它的「酒窖」比別人厲害,由張百嘉管理,她曾赴日本考取清酒唎酒師資格。吉兆開業頭幾年,她每個月跑築地,買魚順便買酒,以前台灣的清酒選擇少,看到特別的就帶回來,但一個人扛很累,遂興起代理念頭。

 

「沒想到某天從日本回來,我先生和股東就把店面弄好了!」吉力酒藏於焉誕生。張百嘉從當初被趕鴨子上架,到現在收服龜毛的日本國寶足球員中田英壽,拿下他打造的頂級限量「Sake N」台灣獨家代理。

 

由於吉兆醋飯偏酸,張百嘉選佐餐清酒的大原則,首先不能太酸,酒酸,醋也酸,魚的風味會被蓋掉。

 

吉兆無菜單,由廚師搭配,事前了解客人的喜好,十分重要,「訂位時,盡可能問清楚口味,也必須進一步了解用餐情境。」她細心分析,請客或被請?犒賞員工或招待客戶?是情侶嗎?女方或男方做主?習慣喝威士忌或葡萄酒?此乃客製化之極致。想體驗日料「omakase——委託」的真義,交給這對夫婦,不會錯。

 

 

吉兆割烹

▲點圖放大

吉兆割烹

台北市忠孝東路四段181巷48號    

02-2771-1020 (採預約制)

 

連續6年摘一星台北餐廳:

 

金蓬萊遵古台菜 韓良憶:本地人也覺得「耐吃」

 

美食專家韓良憶在今周刊1109期報導曾提到,「金蓬萊遵古台菜裝潢比一般同等級館子講究,皆無雕樑畫棟的俗豔之感;其座位也相對寬敞舒服,菜餚餐點基本到位,滋味雖不見得令人「銷魂」,但水準一致,精美可口,不但適合招待外賓,就算本地人也覺得「耐吃」。

 

金蓬萊

▲點圖放大

 

金蓬萊是我已吃了二十多年的老店,金蓬萊勝在第三代業主更善於掌握新思潮,對用餐環境和菜色的品相多用了一點心思,餐館從裡到外的包裝因此較有新意,也更符合當下消費品味。

 

更重要的是,金蓬萊的菜色遵循古味也尊重傳統,不胡亂創新,舉凡白斬雞、排骨酥和五柳枝魚等招牌菜,多年來不走味,不但符合台灣胃口,外地訪客亦多半愛吃,尤其是排骨酥,簡直人吃人愛。

 

金蓬萊

台北市士林區天母東路101號    

02-2871-1517 

 

連續4年摘一星台中餐廳:

 

法式餐廳「鹽之華」女廚經典藏新意

 

想像在廚房裡,桌上一張全開的純白畫布攤平,七彩顏料不經調色,提筆沾染就隨興地從中心塗抹,往四周延伸灑落。畫作主題鮮明,配色亮眼均勻,沿著握筆的手往上尋,氣定神閒揮灑的畫家,名牌上寫著鹽之華主廚黎俞君的名。

 

主廚作畫,選的不是水彩或壓克力,以刀、勺做畫筆,手裡拈揉的食材、香料,就是彌足珍貴的顏料。會說黎俞君做菜像畫畫,是因為她看待食物的態度,像製作個人獨創品。

 

料理不能討好每個人,但能討好我自己。」做起菜來她自由不羈,不為成品吸睛硬搞創意,餐盤就是她的畫布,塗什麼顏色,看來隨興其實暗藏不能妥協的定律。

 

白蘆筍龍蝦塔

「白蘆筍龍蝦塔」中放有於法國熟成的魚子醬,品質極佳。

 

「即使是一碗洋蔥湯,也要去想如何讓人喝了覺得和以前喝過的一樣?風味優先考量,再去想呈現的方法怎麼更漂亮、更好玩。」她的思想自由卻不刻意搞怪,簡單菜色也一一琢磨。

 

傳說中,馥郁香氣讓和尚也忍不住爬牆找尋的佛跳牆,到了黎俞君的廚房裡,她以法式作法製高湯,取蔬菜和牛骨熬煮八小時,接著用雞肉、蔬菜、蛋白煮成清湯再濃縮三小時。

 

隨後將蒸煮過的芋頭倒入高湯搗泥,裝入氮氣瓶打成泡泡,陪襯鮑魚、冬筍、栗子、烏參、冬季黑松露一起裝盤,台灣人熟悉的味道,在她手裡多了甘澄豐潤不失原味的一面。

 

在台中開餐廳,黎俞君是罕見的女主廚。起步早,二十多年前大家都不看好,她笑稱自己不知哪來的自信,生意出奇地好。「我不按牌理出牌,做自己開心的事。」先從義大利菜起步,隨後在鹽之華做法式料理,三年前本想結束餐廳移居國外,員工不捨相繼請求,於是移居新址繼續努力。

 

這位法餐主廚對於鹽格外地講究,產量少、工序繁複的鹽之花尤其能提升食材風味,黎俞君借字取餐廳名,對各種調料細細考究。而好的食材,隨便用油太糟蹋,她於是花時間去考取品油師證照自己把關。

 

到處尋找好食材是這位大廚的另一個樂趣,國產辣椒品質好但種類不多,西班牙辣椒經過熟成能具有特別風味;台灣海鮮鮮嫩肥美、大甲芋頭質量也是一絕,混搭台、歐食材就能尋得不少樂子。

 

探頭望進新廚房,她正在透光的白蘆筍片下,鋪滿汆燙、香煎過的鮮甜龍蝦,再蘸些甜椒Romesco醬提味,烏黑的魚子醬擺上座,點綴松露、食用花,看上去頗有幾分百花簇擁的風華,白蘆筍龍蝦塔不一會兒功夫端上餐桌,不疾不徐的身手,是多年來四處拜師練的成果。

 

「以前不知道真正的法餐、義大利菜是什麼,我不想做不懂的事,所以到處去學去看,也到西班牙實驗室去學分子料理,增加人生體驗。」國外再貴的餐廳她也去嘗,從吃中學,成為廚藝之路的另一種進修。

 

比起舊址,蛻變後的新店遷入七期開發的新商業聚落,規格更正式,在意服務細節,英法文交流不成問題,選用歐洲進口高價手工餐具、北歐丹麥原創家具,精心規畫餐酒搭配之餘,菜色呈現更躍升一級。

 

「做起料理放得更開,有更多空間去創造適合這個地方的料理,台灣農民愈來愈強,食材使用範圍也更廣。」在這裡,菜色想到就換,沒有週期,因為好食材何其多,覓得的機遇哪有定期定量的道理?

 

走出廚房,黎俞君從畫家成為狩獵食材的獵人,用融入台灣特色風味的法餐,端出誠意十足的法式料理。

 

佛跳牆

黎俞君以法式手法烹煮「佛跳牆」,展現老台菜的新風貌。

 

甜點

甜點「橘子水管糖、錢鼠」,以跳跳糖、橘子肉、優格海綿蛋糕,再加上乳酪、百香果、巧克力製成,是配合鼠年推出的甜點。

 

鹽之華Fleur de sel

台中市西屯區市政路581-1號

04-2372-6526

 

連續4年摘一星台中餐廳:

 

Forchetta餐廳 寶島版地中海典藏

 

隨著不同地域特性,推出最符合當地季節、口味的料理,總是最令饕客吃得舒心。台灣地形和地中海的環境有幾分相似,抓緊這個特點,Forchetta餐廳主廚Max將本島四季食材整理蒐集,融入前菜餐點,每周一定親自選購餐廳所需要的食材,不假手他人,並且針對客人的喜好、需求在餐點上安排設計。

 

若是來店多次的熟客,還會量身打造新菜色,讓客人每次上門都有驚喜。主廚端出地中海式的台灣西式料理,將全台特色食材做結合,客人在餐桌上就能藉由食物來一趟味蕾環島。

 

鰻魚

雲林新鮮脆皮鰻魚。

 

小卷

東北角小卷。

 

Forchetta餐廳

台中市西屯區惠中六街15號

04-2255-8111

 

連續4年摘一星台中餐廳:

 

俺達の肉屋星級燒肉  一刀入魂

 

能獲得《米其林指南》連續兩年的一星肯定,「俺達の肉屋 日本和牛專門店」絕非浪得虛名。以「一頭買入」的方式,平均每月進口一頭A5等級、B.M.S.十至十二級的日本和牛,甚至還與獨立牧場合作,像是飼育方式特殊的「新村和牛」,不僅色澤與油花美麗,風味也較一般同級和牛更佳;特別是腿肉,雖然是瘦肉,卻軟嫩又帶有濃厚肉味,「很多日本主廚都說,要真正懂得和牛美味,就是要吃瘦肉!」主廚鍾佳憲Sam自豪地說。

 

Sam的另一大堅持,是客人點單後才現切肉品。他認為,唯有現點現切才能讓牛肉擁有最佳保水性,吃起來才會多汁,就像板前壽司能讓客人嘗到最新鮮的風味。不過,這對廚師極具挑戰,下刀必須判斷角度、紋理、筋膜、纖維等分布狀況,分切的角度既要能藉由肉筋圍住肉汁,還得不影響口感;加上每頭牛狀況不同,所以厚薄度、大小塊,甚至要用單面單刀、單面雙刀、雙面雙刀哪種切法,都必須一再嘗試、累積經驗,才能找出最佳作法。正是這種對細節裡的堅持,讓俺達の肉屋獲得米其林肯定。

 

將俺達の肉屋定位為「日本的燒肉店」,而非「日式的燒肉店」的Sam,非常重視桌邊的說菜服務,尤其在獲米其林加持後,更讓他自認肩負提升燒肉專業的使命感。像是視當天品項所搭配、含五款肉品的拼盤「日本和牛盛合」,第一款一定是油花較多的部位,除了符合客人對和牛的印象之外,空腹時對油脂的接受度也較高;第二款是他最自豪的瘦肉,讓客人感受與上一款反差極大的和牛滋味;第三款為稀有或口感特殊的部位;第四款是如肋眼或菲力之類的鑽石級部位;第五款則是Sam以日本調味料為底,調配出滋味甜鹹的獨門醬燒口味。「肥肉、瘦肉、薄切、厚切、鹽味、醬味的搭配與順序安排,縱然能讓客人循序漸進地感受和牛之美,但加上說明,客人便更能了解我們在肉質挑選、部位處理、風味安排上的要求與講究,也才能讓他們感受到我們的用心。」Sam說。

 

和牛

「社長盛合(兩人份)」重約400公克,能一次嘗到和牛的多元風味。

 

夢幻厚切牛舌

「夢幻厚切牛舌」特別選用頂規澳洲和牛的牛舌舌根製作,吃來肥中帶脆、脆中帶肥,是每月限量的夢幻逸品。

 

俺達の肉屋

「俺達の肉屋」牆面以木紋的藝術漆展現素雅低調,適度色溫則呈現出溫暖感受,以期能讓客人在舒適的環境中品嘗和牛之美。

 

Sam

 以「自學」一語在米其林頒獎典禮震驚全場的主廚Sam,同時還獲頒「米其林年輕主廚大獎」。

 

橄欖油蒜炒牛胃

「橄欖油蒜炒牛胃」將牛的第一個胃(瘤胃)與蒜片、辣椒、冷壓初榨橄欖油、檸檬汁一同大火快炒,貝柱般的Q脆彈牙口感,是下酒良伴。

 

生蛋拌生牛肉

品嘗「生蛋拌生牛肉」時,須將每日開封的生牛肉絲與現打冷藏蛋一同拌勻,口感滑嫩咕溜。

 

俺達の肉屋 日本和牛專門店

台中市西區公益路194-1號

(04)2325-0588

 

連續兩年摘一星高雄餐廳:

 

「承Sho」賣體貼攻下五感


和「承Sho」的料理長藤本詳一相談,除了理解他對料理的概念追求與想法,往內再追深探索,原來在食物之外,怎麼體貼客人的需求,也成了一間店讓人想一去再去的理由。

 

出生於日本山口縣的藤本詳一,曾在京都的菊乃井本店待過四年,隨後進入二○二二「亞洲50最佳餐廳」榜首、東京米其林二星的「傳Den」幫手,兩年前他於店內任職副料理長時,被派至台灣經營姊妹店,自此落腳高雄,展開日料生涯的新視野。

 

初出社會,他的職稱是名汽修師,二十五歲接觸料理,比起其他廚師,雖然起步較晚,「我二十五歲已經想好自己的人生,所以更會去做到好,不會因為太年輕而輕易放棄。」藤本詳一說。

 

既然下定決心,每個學廚的機會,他都張開感官學習。藤本詳一說:「我在『傳』學到要去觀察客人的狀態,而不是一味做制式料理。」從客人進門,他就開始觀察來客需求,得在意用餐狀況好不好、有沒有不喜歡吃的東西、空調會不會太冷,「要適時做調整,讓客人在這邊舒適地用餐。」

 

要成立新餐廳,承的空間設計,他和傳的料理長長谷川在佑參與規畫。開放式的廚房是和客人對話的地方,比較能觀察到客人的需要,最多只做一個小包廂提供聚會,「以前學做菜覺得料理是技術至上,現在會去想如果是自己去吃飯,想接受到什麼服務?除了滿足吃的感覺,其他感官也要顧慮到。」他說。

 

一個人背負本店盛名,要在高雄做起精緻日本料理,他試著入鄉隨俗,地產食材給他更大的空間去摸索。入手季節食材再埋首研發新菜色,原住民常用的野菜過貓,他納入菜單,入口清甜的東石牡蠣,能與口感濃郁的廣島牡蠣,放在同一道菜結合做對比。

 

「相較於傳統日料,我想做一間以日料技術為基底,融合其他料理、食材的餐廳,甚至也可以融入中式、法式手法來做菜。」藤本詳一說。煮釜飯,他先分別把米和高湯煮熟之後,再加進其他調理好的食材,還會在飯上淋油,作為與食材之間的介質,在各自的味道之外,也能嘗到組合後的風味。

 

台灣人愛吃的絲瓜蛤蜊,他試過覺得風味特搭,所以在蒸烤鮑魚上頭,放上以蛤蜊高湯煮過的絲瓜、日式奶油白醬熬煮的日本生湯葉菜、炸娃娃菜,搭配柴魚高湯和蕪菁、娃娃菜煮成的醬汁蘸取使用。香氣足的散壽司,則在日本山形縣越光米中,拌入剝皮辣椒、酸菜等食材,再以醬油、柚子皮醃漬台灣午仔魚,用備長炭炙燒香氣,最後點上梅子醬、日本茗荷,色相高雅。

 

他更把與本店類似的沙拉料理重新詮釋,將日本食材全部換成台灣產,下方拿火龍果等四種蔬果鋪底,中間用綠珊瑚等六到八種生菜做主體,再以太白胡麻油、昆布鹽做調味,搭配新鮮、醃製、乾燥、油炸、蒸煮、煎烤的食物做襯托,展現相異風味與溫度層次。一套菜出下來,每道都有個性,他不想凸顯單一主角。

 

藤本詳一在承做菜與在傳一樣,目的只有一個,就是讓客人滿意,「身為廚師的我最嚮往的一件事,就是要讓客人吃完、開心滿足地回家。」派駐台灣,他用十足的細心與觀察力,打理一間值得再次造訪的餐廳。

 

珍品

 

米飯

螢烏賊釜飯選日本山形越光米、柴魚高湯以陶鍋烹煮米飯,再搭配泡入高湯的過貓、吃得到甜味的螢烏賊,佐以菜心、甜薑增味。

 

藤本詳一

 藤本詳一融入不同烹調手法與各地食材,不僅做出有自己風格的日本料理,在台灣的新興趣是替菜色拍美照。

 

散壽司

藤本詳一用日本山形越光米搭配台灣午仔魚,端出台日混合的散壽司。

 

菜色

   以絲瓜、生湯葉、娃娃菜搭配鮑魚,搶眼的菜色還沒入口就先引人好奇。

 

沙拉

 一道蔬果豐富的沙拉,嘗得到小番茄、火龍果、羽衣紅芥、綠珊瑚、炸芋球、夏菫等花葉蔬果。

 

承Sho
高雄市前鎮區中華五路806號

 

一星升二星

 

Molino de Urdániz分子料理,重新定義料理和土地的美好關係

 

在一片星光當道的開店潮裡,2019年底甫開幕的「Molino de Urdániz」可謂是橫空出世。

 

怎麼說呢?在台灣,多數引進的海外星級餐廳,不外乎以日本、法國、新加坡為大宗,而西班牙的星級餐廳來台,還真是頭一遭,這不僅是十多年來,幾乎是長年隱居在西班牙Urdániz小鎮,只為專心做好料理的主廚David Yárnoz的意外之舉,也是台北慕舍酒店執行董事王劭仁做了長達十年的米其林夢。

 

金線魚

 經過低溫烹調的金線魚口感細嫩,搭配魚骨熬製醬汁讓味道更平衡。

 

位處在西班牙阿爾加河(River Arga)與庇里牛斯山(Pyrenees Mountains)山谷之間的Urdániz小鎮,並非是多數人觀光踩點的路線,而從小生長在此的DavidYárnoz,雖然本業是侍酒師,但從小受到家中開餐廳民宿的影響,對烹飪也有極大興趣。十八年前,因為參加潘普洛那(Pamplona)的料理比賽,為他打開進入料理界的大門,之後他把家中的小磨坊改建,開設樓上Fine dining、樓下小酒館的複合式餐廳,還因此連續十三年皆獲得米其林星級評鑑,就連鄰近村莊的廚師,只要聽到David Yárnoz的名字,都會豎起拇指盛讚「The Best」。

 

不過,一輩子從來沒有想過要離開家鄉的David Yárnoz,卻因為王劭仁的出現而改變。王劭仁自十三年前創辦「香港宜諾管理顧問集團」至今,就想把海外道地的國際正統料理引進台灣。當時,他把目標鎖定在西班牙,認為西班牙菜很適合台灣人的味蕾,經由酒莊老闆及企業家朋友推薦,吃了不下百家餐廳,心裡第一首選,還是貌不驚人,把店開在山谷裡的純樸小磨坊Molino de Urdániz。

 

為此,王劭仁親自拜訪不下四十多次,還透過認識的朋友居中穿線,最後終於等到David Yárnoz點頭,願意跨海來台開店,同時,為維持料理的正統性,David Yárnoz不僅派遣兩位外國主廚坐鎮廚房,就連廚藝總監黃光宇也親赴Urdániz,跟隨David Yárnoz工作三個月。

 

在這段見學時間內,黃光宇發現其實現代西班牙流行的料理語言,已經和過去熟悉的不一樣,若去深究其烹飪方式,現代廚師多會利用創意和技巧,將料理形態發揮在建構和解構上,像是取不同原料進行分解來創造新的質地和味道,為了發掘新口味,David Yárnoz幾乎是天天把時間與心思投入對料理的「奉獻」。

 

據王劭仁形容,David Yárnoz的料理,就像是「深山裡的空靈仙女」,風格澄澈透淨又清新,且不若時下米其林餐廳總愛大玩技法,往往炫技過頭;這裡的每道菜都有鮮明性格,且敘事清晰,用風味把賓客從餐廳後院帶到海邊,再下潛到海裡,最後又回到山裡,吃完一套,就等同飽覽了地景風光,綿密述說Molino de Urdániz與環境共生的故事。

 

黃光宇坦言:「引進這家餐廳,最難克服的地方,是主廚喜歡就地取材,特別是部分料理為使用餐廳後院裡的針葉林去燻製,有森林的味道。來台後,我們沒有那個環境,只能取相近樹種的嫩葉去試,但不得不承認,香氣還是會有細微差異。」

 

即使如此,David Yárnoz仍可以各菜色間相互呼應的搭配巧思,彌補無法取得在地食材的不足,「因為料理不該被制約,是要多變化的。」

 

菊芋

將菊芋沾附一旁的薄荷吃下,脆爽的咀嚼聲,猶如置身在秋天森林裡踩踏落葉。

 

派駐來台的主廚Govinda

派駐來台的主廚Govinda,完整呈現來自西班牙的山海滋味。

 

用液態氮把生蠔湯汁濃縮如白色晶球

 

王劭仁舉前菜「Molino後院」為例,白色晶球象徵院裡的小石子,再以生蠔、帕馬森起司、牛奶加入液態氮做成分子料理,搭配生蠔香草醬,以及用米醋和香草入味醃製的黃瓜,盛放在特別訂做的白色消光瓷盤,看呈盤如畫,吃來淡雅清新又十分迷人;而接續端上的生蠔、煙燻核桃海扇貝、西班牙紅唇等料理,同樣以鮮味作為軸線,大顯主廚在山裡面玩味的料理實驗。對David Yárnoz來說,料理不該被規矩制約,反而是要大膽玩出多變化,最精采之處就是「讓看似簡單的料理,吃起來很不簡單!」

 

核桃

 將核桃去皮去色三次,再煙燻製成的泡泡醬,為海扇貝及干貝鋪陳一片海洋。

 

桂丁雞

低溫熟成處理的桂丁雞,搭配雪豆苗和松露,芳香迷人。

 

藻珍珠

讓藻珍珠變成醬汁的一部分,宛若在海底尋找珍珠。

 

Molino de Urdániz

 

Molino de Urdániz

台北市中山區建國北路一段61號(Hotel MVSA 慕舍酒店)

 

一星升二星

 

「牡丹」不惜重本也要堅持高質量

 

沒有招牌,低調隱身在北市大安區四維路的巷弄內,被老饕們列為口袋名單的頂級天婦羅料亭會所——牡丹,為曾開設牡丹園、八王子等高級料亭的董事長林桂鼎與其夫人楊雪貞所經營;熱愛美食的夫妻倆,每年總要安排好幾趟到日本的吃好料之旅。

 

有鑑於台灣對頂級天婦羅市場的「漠視」,加上為滿足對美食執著的口欲,兩人再度出手,和東京米其林一星的「長谷川」合作,並將台灣料理長劉燿榮送到日本,由主廚長谷川忠彥傳授技術指導。

 

天婦羅是從江戶時期發展出來的料理,早年是使用在江戶近郊捕獲的海鮮為食材,放入胡麻油中油炸而成,演變至今,為呈現江戶前天婦羅的深度與服務精神,強調究極食藝的頂級天婦羅料亭,會以日本料理的最高形式「Omakase」(由主廚發辦的無菜單料理形式)呈現。

 

事實上,天婦羅是日本料理中最需要技術的一項,林桂鼎解釋:「油鍋高溫主要為使麵衣能在熱油中迅速成形,但食材熟度卻是靠著麵衣裡的熱度去『蒸』,因此能有條不紊地控制鍋中每一種食材的火候,才是主廚的功力所在。」一般來說,重視餐序節奏的Omakase,會先從需要低溫油炸的魚類如沙等開始著手,再步步進階到需要高溫炸酥的魚類如紅喉、公魚等,最後再以根莖類蔬菜作收尾。

 

坐在流露日式高雅禪風的簡約空間內,主廚會先將盛裝當日特選魚貨的主料箱,放置客人面前鑑賞,接著灑小量炸漿,來測試油溫,等到油溫升高呈現滾動之勢,就可把食材依序裹粉,入鍋油炸。牡丹總經理楊雪貞表示:「炸漿是天婦羅的靈魂,因此我們對麵粉和用油都特別講究,不僅使用一桶進價高達九千元的日本胡麻油,麵粉也使用和日本無異的天婦羅粉,加水不加蛋製作麵糊,兩者相乘,才能使麵衣吃起來清爽輕薄若無物。」

 

天婦羅除了食材的新鮮,更重視細節的精準,料理長要能分析食材的特點及含水量,再決定炸漿的多寡厚薄;楊雪貞描述,連下鍋後的時間、溫度,每個環節都攸關天婦羅的適口性。

 

只見料理長將空運來台的北海道公魚,先蘸乾粉,再用刷子把多餘的粉輕輕抖落。炸前再薄蘸麵漿,細膩地剝開魚鰭,使其立體定型,如此就能使油炸過後的公魚,如在水裡游動的定格雕塑姿態,直挺挺站立於板前。長筷一夾,耳畔還能聽見些微的炸漿酥脆聲響,滿足感官的極致享受。

 

除魚類外,蔬菜也是天婦羅的要角,牡丹選用當地的秋田大蔥、泰國綠竹筍和台南的栗子地瓜,透過油炸鎖住蔬菜與生俱來的水分,像是要把從地面採離的鮮度還原在口裡,滋味美極。

 

  ▲入座後,即會獻上當日處理過後的新鮮食材,供來客品鑑。 

 

▲運用細膩手法,讓北海道公魚也能呈現如藝術品般的華麗姿態。

 

▲時時刻刻須將油溫和火候控制得宜,才能掌握天婦羅的品質。

 

▲口感香酥鬆脆的炸蝦天婦羅,將甜美又纖細的卷海老風味盡鎖其間。

 

▲秋田大蔥天婦羅的滋味溫順飽滿,美味不言而喻。

 

牡丹天ぷら   

台北市大安區四維路52巷17號

02-2706-8699

 

二星升三星

 

JL Studio街頭小吃變身精緻法式星菜

 

 

 

豬小排

茶風味的醬汁,刷在豬小排上火烤,甚為契合。
 

 
「小時候覺得新加坡料理很俗,因為家裡是開新加坡煮炒店(近似台灣的熱炒),可能周日都在廚房裡做醬的關係,一直很抗拒,沒想到這樣的成長過程,竟變成深入骨子裡的香氣記憶。」來自新加坡的林恬耀(Jimmy),曾經在台中知名樂沐餐廳工作,提起要開店時,本來想隨著市場做無國界創意料理,第一份菜單都出來了,卻在開幕前幾周驚覺到,為什麼不乾脆用自己熟悉的家鄉味為核心來做菜呢?

 

於是,Jimmy把原有菜單全部打掉重來,並回到新加坡考察,把印象中的街頭小吃,用現代料理手法重新演繹,例如新加坡常見的中式點心「杯子粿」(Kueh Pie Tee),Jimmy用米漿來炸製杯殼,再用塔塔醬及香料佐著魷魚、炙燒胭脂蝦來開胃,如小花園般的精緻化外型,完全顛覆大眾印象。

 

另外, 「加多加多」(Gado Gado)原本是印尼什錦沙拉的料理,整個近乎完全變體,將蝦米融入塔皮製作,青江菜和高麗菜一片片如魚鱗片般,覆蓋在沙拉上面,搭配旁邊的炸豆腐冰淇淋,美得像藝術品。
 

烏達烏達

以馬加魚、胭脂蝦及眾多香料打魚漿作為「烏達烏達」的餡,放在香蕉葉盤子上,是餐桌上的一抹自然優雅。
 

 

做菜十幾年下來,Jimmy最想念的,還是父親生前做的「咖哩魚頭」,很多人會覺得做菜不過就是一個食譜,但懂吃的都知道,即使有配方,少了情感那一味,怎樣都無法再重現。
 
所以,來到JL Studio用餐,先不要有任何既定印象及框架,帶著輕鬆、趣味的心情去品嘗,是最能享受Jimmy料理的賞味方式,讓味蕾成為你的工具,盡興探索這繽紛華麗的香料萬花筒。

 

JL Studio
將傳統「杯子粿」精緻化,一口咬下,甜爽豐富的滋味,在嘴裡迸發出一座盛夏花園。

 

JL Studio

隱身竹炭堆間的「印度馬鈴薯餅」,是主廚的幽默巧思,內蘊小茴香、蒜等香料。

 

JL Studio

披覆著白綠鱗片塔的「加多加多」,可將塔身敲碎與蔬菜內餡拌勻同食,味道亦美。

 

JL Studio

JL Studio
地址:台中市南屯區益豐路四段689號
電話:04-2380-3570

 

 

 

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