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一包失敗烘豆 催生平價咖啡新一哥

林惟鈴

產業動態

2015-10-01

從六坪大的店面做起,到二百二十坪的旗艦店,黃銘賢讓橘底黑字的路易莎咖啡招牌在台北遍地開花。他的企圖心不僅僅在賣給消費者一杯平價好咖啡而已,還矢志發展台灣的咖啡連鎖新品牌。

從超商裡的外帶咖啡、壹咖啡、Cama,到去年才悄悄收攤的曼咖啡,平價連鎖咖啡林立街頭,較晚起步的路易莎咖啡在這片紅海中殺出重圍,僅僅四年,逆勢快速展店逾百家,以平均一年展店二十五家的速度,成為平價咖啡連鎖品牌新一哥。

能從紅海中異軍突起,靠的是什麼?二十七歲創業,八年有成的黃銘賢自信地回答:「因為我們都準備好了!」原來,創立路易莎之前,黃銘賢潛心蹲了三年,默默鑽研咖啡之道。故事,則源自於一包烘失敗的咖啡豆。

大學主修會計系的黃銘賢,念書時習慣喝咖啡提神,原本打著畢業後進朋友貿易公司上班的如意算盤,誰知做了三天發現不是當員工的料而請辭。

先練功準備三年
產業全程SOP都摸透


還在思考未來時,他得到一包咖啡生豆,便在自家瓦斯爐上烘豆,煮給父親分享,「真的不怎麼好喝⋯⋯。」父親回憶道。這讓他動了想搞清楚咖啡怎麼烘的念頭,「我的個性是既然失敗了就一定要弄好,就要把它弄到最透徹。」黃銘賢說。

於是他到星巴克上班,學習調製咖啡步驟如何SOP化,「沒有星巴克教我的SOP概念,就沒有現在的路易莎咖啡。」不僅如此,也藉此熟悉咖啡店裡所有品項、後台的實務運作。

了解「如何做咖啡」後,他又進入原料供應商「義式企業」,進一步摸熟所有咖啡等級與產地,以及採購業務、咖啡成本計算。就這樣,練了三年功,黃銘賢從上游的咖啡豆產製過程到下游烘焙、烹煮咖啡SOP都瞭若指掌,二○○七年四月,他在台北市民生社區找了一家六坪大的店面,踏出路易莎咖啡的第一步。

開店第一個月,路易莎一天賣八十杯咖啡,一個月後就衝上一百三十杯,沒想到,六月熱浪襲來,大跌至四十杯。他意識到,隨著夏天來,產品也要有所調整。

「先前看星巴克的書,就有說夏天是咖啡淡季。」他趕緊推出冰沙與冰茶,第二周業績又重回一百三十杯,也因為品項增多,到了秋冬,日銷量又衝至三百杯。創立路易莎咖啡不到一年,他嘗到成功的滋味,而他把成功歸因於過去三年的充分準備。

除了當年累積的功夫,採購咖啡豆的「優等生」,也是路易莎的成功要素。「他們用的豆子真的不錯」,供貨商守成咖啡採購經理翁銘襄說。如今,採購進來的生豆由中央廚房統一烘焙,並由自家的物流系統配送,平價而質優的咖啡就是路易莎要堅守的品牌形象。

一一年,是路易莎咖啡的轉折年,黃銘賢遭逢巨大考驗。當年,7-ELEVEn推出桂綸鎂廣告強打CITY CAFE,加上當年咖啡期貨大漲三倍,成本變高,幾乎賣一杯賠一杯。黃銘賢第一次感受到經營壓力,此時從台塑集團退休的父親拿出近一百五十萬元老本相挺:「他很上進、不躁進,一步一腳印,就覺得應該推他一把。」

再重整菜單、售價
把「度小月」品項變主力


面對難關,黃銘賢思索該如何提升營業額。他推出無油煙早餐,同時調整咖啡價格,沒想到,主打健康蔬食的早餐在上班族之間大受好評,這些原本用來「度小月」的品項,意外成為路易莎咖啡日後的亮點之一,甚至帶來新的客源。

這場咖啡期貨大漲的教訓,讓黃銘賢上了一課。自此,他重新試算咖啡成本,以即使「再遇到大漲三倍也不會賠錢」為原則,管控生豆成本,同時調高部分品項單價,如此一來設定經營的安全底線,也維持加盟主的利潤。對黃銘賢來說,只有讓加盟主賺錢,路易莎品牌才能深化,否則加盟主做不下去,每關一家店,對路易莎的品牌都是一次傷害。

黃銘賢的會計背景讓他對數字特別敏銳,他發現三重湯城園區的加盟店生意特別好,分析發現,這家店的對面是星巴克,附近有7-ELEVEn;他意識到這正是喝咖啡人口的稠密區,而路易莎的中價位正好迎合介於二者之間的需求。事實上,日後採取「跟著星巴克」展店的結果,分店的營運成績比其他店平均高出二五%。

最近四年,路易莎展店速度變快,總店數來到一百三十家,包括一百零四家加盟店、二十六家直營店,平均單月業績可達五十萬元,表現最好的天母與內湖店單月業績達近九十萬元,一年的單店業績有千萬元水準。

今年八月,黃銘賢在新北市新莊打造兩百二十坪的旗艦店,營造烘焙體驗的現場環境,企圖深化「提供平價好咖啡」的形象,一場平價咖啡店品牌的升級之旅已經啟程,未來成果,必備受同業關注。

 


路易莎咖啡
成立時間:2007年
創辦人:黃銘賢
資本額:100萬元
分店數:130家,平均月營收50萬元,加盟直營店比例約5:1

 


路易莎咖啡的創意煉金術

1. 跟著星巴克設點
策略展店,業績比其他店平均值多25%。

2. 堅持優質原料,統一採購烘焙
從美國引進全台唯一的diedrich
50公斤烘豆機,由中央廚房統一烘焙,確保品質。

3. 摸透產業SOP,控制成本
了解從上游到下游的運作,穩紮穩打控制成本。

 

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