在今天看見明天

原汁原味的台灣咖啡

簡長裕

美食旅遊

林煒凱、蔡世豪、吳東峻、寫樂文化

946期

2015-02-05 12:25

喝過台灣咖啡嗎?其實台灣在日治時代曾經廣泛種植咖啡,而且品質優異。
近10年來,台灣全島喝咖啡的風氣更加興盛,
也開始出現種咖啡的高手,他們帶著豆子出國比賽,頻傳佳績。
透過本土咖啡的這些人那些事,與你分享這一趟台灣咖啡的奇幻之旅。

打從日治時代,台灣就曾大量種植咖啡,且品質不差。隨著政府農業政策改變,咖啡農紛紛轉作水果等經濟作物,台灣咖啡的風光也被遺忘在荒煙蔓草間。

直到二○○九年,專做運動護具外銷的亘上實業董事長李高明,在阿里山隙頂與巃頭的亘上咖啡莊園〈今為熱帶舞曲莊園)栽種的有機咖啡,首次參加「美國精品咖啡協會」主辦的「年度最佳咖啡賽」,即以八十三.五分,贏得○九年Coty12名金榜的第十一名,成為第一個榮登Coty金榜的亞洲咖啡產國,也帶動全台咖啡栽種熱潮;從一三年六月至一四年八月,已有三十支台產咖啡豆獲得美國「咖啡品質協會」〈Coffee Quality Institute〉的「精品級認證」〈Q Certificate〉,其中,台中的龍咖啡有機生態園區、阿里山熱帶舞曲的送評豆,更獲得八十四.四一分至八十四.六七分的高分,與哥倫比亞、巴西和肯亞精品豆分庭抗禮。

這一次,《台灣咖啡萬歲》的作者韓懷宗親選莊園,並推薦喝得到台灣豆的咖啡店與大家分享。

台中 神谷山
無心插柳的好咖啡


台中神谷山莊園一四年十一月初先拿到彰化農會主辦的「台灣咖啡生豆評鑑」冠軍,同月底又在農糧署主辦的「國產精品咖啡評鑑」奪得頭等獎,一個月內拿了兩項大獎,不但是本土咖啡產業暴紅的新秀,在韓懷宗眼中,更是最能代表台灣咖啡產地的三家莊園之一。

海拔九八○公尺的神谷山,過去的主力作物是甜柿,園主張瑞宏笑著說,他家的果園面對大山谷,東北季風掃來特別強,種咖啡樹其實是為了幫甜柿擋風的。由於他對咖啡毫無概念,決策也完全採農夫觀點。「附近鄰居有種咖啡,鐵比卡〈Typica〉和紅波旁〈Red Bourbon〉都有。鐵比卡樹的枝葉不像紅波旁那麼茂密,但紅波旁結的果是鐵比卡的一倍,我當然選產量最高的。」他種了三百多棵紅波旁,給甜柿施肥的時候,咖啡樹也雨露均霑,一二年第一次採收只有二十公斤,到一四年已有近五百公斤的年產量。

張瑞宏第二年開始上東勢咖啡產銷班課程,發現老師的方法在他家的豆子身上似乎不太對勁,「果子採收當天一定要先脫皮,但我水洗的時候,豆子總是滑滑的,不是正常應有的粗糙手感,我就想會不會是因為山上海拔高,採收季節溼度又高,所以不適合傳統製法。」

經過幾次失敗,他找到了最好的製程,「果實採收當天,先放進麻布袋裡二十四小時再脫皮,等豆子的果膠完全發酵再水洗。」韓懷宗的評語是:酸度明亮,果香清楚,層次感亦足,精準展現紅波旁豆子滑順的特色。

農糧署比賽評鑑報告書上提到,除了多達七種水果香,還包括堅果、焦糖、麥芽,甚至發酵水果酒。能種出這麼高水準的咖啡,韓懷宗推測除了採用中性有機肥,另一個關鍵,應該就是獨特的氣候和地理條件產生的自創後製法。

阿里山 鄒築園
玩咖啡的王子


「鄒築園」是台灣咖啡界的比賽常勝軍,年輕的主人方政倫,是韓懷宗眼中,台灣咖啡界最有天分的後輩之一。當年方政倫剛回到部落時,頭一次看到咖啡結的果子,好奇採下來品嘗,就此一頭栽進咖啡世界。當年他土法煉鋼,以炒菜鍋炒豆、把帶殼豆裝進塑膠袋摔打去殼,沒想到三年後參加○七年的「全國咖啡評鑑會」奪得冠軍,也得到「阿里山咖啡王子」的名號。一一年後更是各大比賽大獎的得主,去年更在嘉義舉辦的「N235台灣高優質精品咖啡豆」也拿到雙料冠軍和一個亞軍。

「其實我○九年後有兩年的時間沒拿到任何名次,但豆子管理方式與後製處理都相同啊。」方政倫自我檢討後,驚覺過去得獎是因為氣候條件和水土優勢,「換句話說,就是產品本身的條件夠好,得獎是矇到的,全台灣的咖啡農都在進步,我自己的本事還差得遠。」

方政倫於一三年投入非傳統的前衛發酵法,使用果膠分解酵素加持在傳統水洗法上,結果連拿大獎,終於打出屬於自己的一片天。韓懷宗認為他愛玩、敢玩的天性投入到咖啡的研究,才能玩出今天的成就。玩性不減的他,雖然已擁有全台單位產量最高的鐵比卡種咖啡園,還買地加種了包括黃波旁、紅波旁、卡杜拉〈Caturra〉等品種,甚至被認為是劣質咖啡代名詞的羅巴斯塔〈Robusta〉,「不自己玩玩看怎知道它到底有多差?說不定我還能玩出好喝的咖啡呢!」

 

磨豆機

台東 佐佑品
多了海風味


台灣後山的咖啡產業很早就打下基礎,日治時期,花東還曾是本土咖啡最大的產區。一九三四年,當時的「木村咖啡」曾在台東新港支廳的都蘭庄〈現在的東河鄉泰源村〉經營二十多甲咖啡農場,一度計畫增加到五百甲以上,可見當時日本人相當重視台東咖啡的前景。而今,來自台東的咖啡,則由海拔較高的太麻里鄉和金峰鄉包辦。一四年拿下台東縣咖啡評鑑特等獎,並在十一月以兩支傳統水洗豆奪得農糧署「國產精品咖啡評鑑」第四名與第六名的「佐佑品咖啡」,更是其中的代表莊園。

韓懷宗認為,台東是很有個性美的咖啡產區,有大山大海的硬豆渾厚味譜,也有小丘淺坡的軟豆單調風味,太麻里鄉的高海拔豆,風味不在阿里山豆之下。然而產區剛好位在每年夏天颱風侵襲的路線上,也連帶影響到產能。

七十五歲的許助雄指著咖啡樹說:「看到沒,每棵樹都綁了鐵條,有些甚至需要綁兩根,剛開始種的那年不信邪,結果颱風一來,沒綁的果真全倒。」

許爸爸說這片山坡地,四十年來種過薑、柿子、桃、李和美人柑,「六年前,太麻里咖啡產銷班的廖理事長來參觀果園,大讚這塊地很適合種咖啡,我們商量後當下決定轉作,決心只能成功,不能失敗,五甲地一共種了約五千棵。

趕回山上的兒子許文郎沖咖啡招待客人,手法卻和農友泡茶一樣,水一滾,不等溫度稍降就直接落斗。咖啡配的是自家種的九號花生,及產銷班開發的咖啡棒。佐佑品的咖啡豆一四年第二次採收就拿到大獎,一三年就造訪過許家的韓懷宗說,佐佑品的咖啡有著本土咖啡少見的韻味,農糧署比賽評鑑報告書上提到的風味,包含柑橘、萊姆,酸質則有桃子的特色。許爸爸得意地說,這塊地先前種的,不正是這些果樹嗎?

神谷山莊園
台中市和平區自由里東崎路二段烏石巷73號
0952-394-373

鄒築園
嘉義縣阿里山鄉樂野村2鄰71號
0936-114-467

佐佑品咖啡
台東縣太麻里鄉大王村10鄰至善路86巷7號
0933-650-853

神谷山莊園咖啡農

(圖1)

 

阿里山咖啡農

(圖2)

 

台東佐佑品咖啡農

(圖3)


職人精神
台灣農業技術的精湛與農民土法煉鋼、越挫越勇的精神,讓台灣咖啡豆的品質在10年間有著令人激賞的躍進。包含台中神谷山莊園的張瑞宏(圖1)、阿里山鄒築園的方政倫(圖2)與台東佐佑品的許文郎父子(圖3),所種植的咖啡豆,皆有國際高級精品豆的潛力。



想喝台灣咖啡?
這裡有!


本土咖啡豆量少價昂,即使在喝咖啡風氣逐漸普及的台灣,也未必到處都能喝到。這裡為大家介紹可以每天喝到台灣咖啡、買到台灣咖啡的好店。

Café Lulu
出國比賽的手沖技加持


位在台中市大墩十街的「Café Lulu」二店開張半年,老闆娘魏汝瑛是手沖高手,一四年不但拿到全國手沖比賽冠軍,還代表台灣出國比賽,拿到「世界盃咖啡沖煮大賽〈WBrC〉」第五名。

別看魏汝瑛年紀輕輕,踏入咖啡圈的資歷,從念書時期就開始了。「在嘉義念中正大學時,學校搞了一家湖畔咖啡,蓋好之後打算交由學生經營,我就找同學一起接下來,咖啡的人生就此展開。」魏汝瑛說,就連老公對咖啡的know-how,也是從交往之後才開始。

Café Lulu固定販售的本土咖啡豆,來自台中達觀的比度莊園,品項則依莊園每次供應的豆子而異,造訪這天喝到的蜜處理豆採淺中焙,酸質和甜度的表現都不錯,層次感也夠,除了固定合作的莊園,夫妻每年也會到卓武山拿未脫皮的果實,回來自己做後製,每年平均三、四百公斤,只做蜜處理和日曬兩種,賣完或喝完就得等來年。

一路旁觀本土咖啡成長的魏汝瑛認為,全世界的咖啡產區都在進步,台灣咖啡也一樣,為了貢獻一己之力,她這幾年來試著拿參加比賽的巴拿馬藝伎豆〈Geisha〉,試種在合作的比度莊園,未來咖啡苗如果適應了台灣的風土氣候,成為馴化的在地種,還打算引進認養制,讓更多人能體驗種咖啡樹、自己收成的樂趣,「你說說看,還有什麼比這更有說服力的推廣方式呢?」

 

魏汝瑛

1. 拿到去年世界沖煮比賽第五名的魏汝瑛,年紀輕輕卻手藝不凡。

 

台灣咖啡

2.採蜜處理的比度莊園台灣咖啡,風味囊括瓜果、花生、巧克力。

 

咖啡樹

3.咖啡館位於台中靜巷內,門口還擺了一棵自家種的咖啡樹。

 

Café Lulu 二店
台中市西區大墩十街70號

04-2328-9288
www.cafelulu.com.tw


 

Fika Fika Cafe
獨門武器搞定台灣咖啡豆


開店剛滿兩年,頭一年就參加「北歐烘焙者盃烘豆賽〈Nordic Roaster〉」拿到冠軍的陳志煌,在台北市伊通街開設了一家北歐式咖啡館「Fika Fika Cafe」,他每天都關在家裡烘豆子,最擅長的就是「北歐式極淺焙」的烘豆法。「我們不僅有台灣咖啡,還有專門搞定台灣咖啡的獨門武器。」陳志煌說。

陳志煌口中的神器,是一台義大利進口的「Shot Brewer」,全台灣數量不到五台的咖啡機,雖然外形乍看與傳統義式咖啡機沒兩樣,採用的卻是先進的「Filter Shot」沖煮法,磨好的咖啡粉不必壓就可沖泡,不但能做出手沖的味道,更能提高咖啡的萃取率。

適合淺焙的台灣咖啡豆經過「Filter Shot」沖煮法處理,最能夠喝出咖啡香氣和豆子本身獨特的口感,原因就在於傳統手沖法,水溫會在過程中下降影響萃取,這台機器卻能將水溫控制在恆溫,「從第一滴水到最後一滴,溫度都一樣。」

這天示範的豆子,是來自南投國姓鄉百勝村的日曬豆,低海拔豆的萃取水溫本來就需要高一些,機器的水溫設定在九十四點五度,雖然一杯咖啡不到三十秒就沖好,咖啡的表現果然如手沖般中規中矩,陳志煌解釋:「這支豆子經過「Filter Shot」處理,更能展現它應有的莓果風味,以及喝起來舒服的發酵甜味。也就是說,想喝到最好喝的台灣咖啡,來我這裡準沒錯。」

 

陳志煌

1. 陳志煌引進Filter Shot咖啡機,30秒就能沖出好喝的台灣咖啡。

 

Fika Fika Cafe

2. 緊鄰伊通公園的咖啡館,是台北人能固定喝到優質本土咖啡的店。


Fika Fika Cafe
台北市伊通街33號1樓

02-2507-0633
www.facebook.com/FikaFikaCafe



在欉紅
全台精品咖啡豆就位


隱身在新北新店矽谷科學大樓一樓大廳裡的在欉紅咖啡,從六年前起家,一開始賣的主力並不是咖啡,而是全台小農的優質果醬和水果軟糖,今天卻是全台最具規模的咖啡豆B to B業者之一的「在欉紅珈琲」,主人林哲豪從十幾歲就開始接觸咖啡,多年前喝了一杯桃農沖的自種、透著淡淡桃子香氣的台灣咖啡後,從此關心起台灣咖啡的發展。

林哲豪在店裡成立咖啡研究室,固定舉辦「月旦會」與咖啡同好一起杯測,全台各地的小農寄樣品請他品評,店裡平時都有十幾種本土咖啡莊園配合供應的精品豆,一四年一整年進的台灣咖啡豆數量更高居全台第一。

平時只喝台灣咖啡豆和衣索匹亞豆的林哲豪說,台灣咖啡這些年進步得非常快,但和全球最頂級的咖啡相比,仍有一段差距。他心目中最好喝的咖啡還是來自衣索匹亞,「畢竟是咖啡的發源地,有先天的優勢,台灣走的是精緻農業,農民的技術一流,本土咖啡前景可期。」

在欉紅珈琲
新北市新店區北新路三段213號1樓

02-8911-5226
www.facebook.com/Coffee.ROT


聽達人訴說台灣咖啡史

蒐集大量國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡已屆三十年的韓懷宗,是國內咖啡界人人景仰的大師。韓懷宗七年前陸續出版的《咖啡學:祕史、精品豆與烘焙入門》等四本咖啡專書,被有志於咖啡烘焙的學子們喻為是咖啡聖經。他即將在三月推出台灣首部專門介紹本土咖啡的專書《台灣咖啡萬歲:令咖啡大師著迷的台灣八大咖啡產區和五十四座優質莊園》,書還沒出版,已經在咖啡界中被熱烈討論。

與韓懷宗聊及台灣咖啡的歷史時,他說:大部分的台灣人都不知道,台灣咖啡種植最早可回溯到近一百四十年前的清朝,且在日治時期就有相當的規模,一九五一年到六五年的美援期間,產能還曾經創下一年十五.五萬公斤的新高,隨著美軍撤出台灣、美援中斷,一九六八年進口咖啡豆關稅調降,生產成本較高的本土咖啡敵不過大批進口生豆,加上政府對咖啡產業祭出「不鼓勵、不輔導、不禁止」的消極態度,農民紛紛砍樹轉作,台灣咖啡就此淪入長達四十年的黑暗期。

三關鍵 讓台灣咖啡復興

「今天在全台灣遍地開花的本土咖啡復興運動,主要有三個關鍵時機點。」韓懷宗說,九九年的九二一大地震後,政府意識到水土保持的重要,揚棄過去的三不政策,開始鼓勵檳榔農民採取「間植法」,在檳榔樹下種咖啡,這是吹響台灣咖啡復甦的第一個號角;接著雲林古坑在二○○三年辦了第一屆「台灣咖啡節」,在全島打開本土咖啡的知名度;最後一個關鍵,則是李高明在○九年以一支阿里山豆,參加「美國精品咖啡協會」主辦的「年度最佳咖啡比賽〈Coffee of the Year〉」拿下第十一名,讓台灣成為第一個在該比賽拿獎的亞洲國家,更證明本土咖啡也能躋身精品咖啡行列。連續打了強心針的台灣咖啡產業,品質從此不斷提升,到了去年,全台本土咖啡的年產量已衝到兩百噸。

 

早期咖啡脫殼機

1.早期的咖啡豆脫殼機,極富歷史意義。

 

早期的罐裝咖啡

2. 有中英文商標的台灣咖啡,當年用的還是玻璃罐

 

父子合照

3. 嵐山咖啡老闆游啟明(左)與張邦魁(山海觀咖啡創始人張景科之父)合影於荷包山。

 

雲林咖啡工廠

4. 雲林縣經濟農場咖啡工廠,是當年頗具名氣的咖啡工廠。


韓老師教你
沖一杯好喝的台灣咖啡


一年四季都在大小山頭跑產地,與農夫溝通、在產銷班親身授課分享經驗的韓懷宗,提起這十年來台灣咖啡從咖啡豆品質、沖煮技術上的進步,都有近乎倍率的飛快進步時,眼裡總閃著興奮的光芒。

韓懷宗說,台灣的咖啡樹種除了中台灣少數幾個紅波旁產區,幾乎全以日本人留下來的鐵比卡為主。鐵比卡的豆形較尖,紅波旁個頭較小,豆形也較圓。「以最多人種的鐵比卡為例,豆子形狀也會因產區和海拔而異,例如最普及的傳統水洗法後製出來的豆子,南投和屏東的豆心裂縫較明顯,海拔較高的阿里山豆,豆心就密實許多。」

精品豆等級的台灣咖啡豆大多採中、淺焙,第一印象雖然偏酸,果實的風味和層次感、餘韻才是咖啡迷追求的重點。手沖處理是最普及的方式,至於虹吸煮法,韓懷宗說:「手沖法的處理,水溫會隨著時間下降,從開始的九十度左右,到後來可能降到八十出頭;虹吸法剛好相反,水接觸到咖啡粉時只有七十幾度,最後上升到九十三度左右,煮出來的風味比較厚實。」無論哪一種沖煮法,記得喝黑咖啡就好,才能展現咖啡最亮麗的一面,加糖或加奶就可惜了。

 

咖啡達人

咖啡達人韓懷宗一頭栽進咖啡世界已經30年。

 

家雪非豆與阿里山咖啡豆

衣索匹亞的耶加雪非豆,個頭特別嬌小,右為阿里山咖啡豆。


在家也能沖出專家級咖啡

 
調刻度
1.調刻度
刻度調在3~3.5,這種刻度最適合手沖咖啡。
 
看水溫
2.看水溫
水溫控制在86~90℃,過與不及都會破壞香氣。
 
潤紙
3.再潤紙
第一道水先潤紙,之後下粉,下粉後的第一道水須注水至九分滿。
 
細沖煮
4.細沖煮
第一道水快落盡後,隔20到30秒再繼續加水,如此沖出來的咖啡口味較厚重;如果持續加水不等待,沖出來的口味則較清淡。

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