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麝香貓挑咖啡 一杯九百元 P.55

翻開瑪汀妮芝( Martinez 〕咖啡館的品目單,眼光會不由得停留在「蘇門答臘Luwak 咖啡」,這杯時價為九百元的咖啡,一度還競標到一杯一千八百元的天價,且半磅裝的咖啡豆也要七千五百元。如果來客因好奇想要現點一杯喝喝看,老闆陳偉峰會大公無私地說:「請留下姓名與聯絡電話,等集滿九個名額後才能嘗鮮!」

約在四年前,專做牙買加 Martinez 公司咖啡豆進口的陳偉峰將 Luwak 咖啡引進台灣。 經過口耳相傳,四年下來,台灣每年消費 Luwak 咖啡約有十三磅,占年產量八十磅的六分之一。當初會引進這款世界最昂貴的咖啡豆,是因為陳偉峰跑店家推廣介紹時,有咖啡店家好奇而代為引進,不過這時的陳偉峰還沒開咖啡店,但 Luwak 咖啡卻曾因台北東區某家咖啡店以競標方式,將 Luwak 炒到每杯一千八百元而名聲大噪過。

直到兩年前陳偉峰在台北市新生南路開了家兼教學之用、十來坪大的小咖啡館後,每杯咖啡的價格總算穩定停留在九百元;而且自從瑪汀妮芝咖啡館台北店開張後,已經有近一千人次喝過「九百元咖啡」,其中還有不少是一喝再喝的「回流客」,讓人不禁好奇說:「 Luwak 咖啡到底好在哪裡?」


麝香貓的唾液與體液成為豆王 Luwak 好喝祕訣

Luwak 咖啡的產地為蘇門答臘,產區名稱為「 Kopi Luwak 」,已有一、兩百年歷史,早年是蘇門答臘進貢到英國、荷蘭皇室的貢品,這也是一經發現後,國際上即以動物名稱命名的咖啡。

「 Luwak 」是所謂的麝香貓, Luwak 咖啡豆就是由這種動物身上萃取而非人工採收,所以豆型尺寸出入頗大。這種動物通常只在夜間出沒,並撿拾不同樹種的咖啡果實食用。咖啡果實成熟後顏色像紅櫻桃,麝香貓吃完咖啡果肉後,會將堅硬的種子即咖啡豆吐出來,部分較小的果實直接吞入腹中,豆子則隨著排泄物排出, 所以 Luwak 咖啡豆等於是先透過麝香貓敏銳的嗅覺,找尋味道最香甜的咖啡果實,再經過麝香貓的唾液或消化器官的體液等化學作用萃取得來。

陳偉峰透露,根據文獻的記載,蘇門答臘咖啡農在無意間撿拾到麝香貓吃過或排泄後的咖啡豆,經清潔並烘焙沖泡,一飲之下,驚為天人讚道:「從來沒喝過這樣的咖啡!」透過麝香貓唾液與體液的萃取,這種化學變化全然不同於一般自然生長的豆子,香味更濃郁且富變化,而且經陳偉峰嘗試性地沖泡三次,咖啡香味與口感竟然未流失:「稱 Luwak 為『豆王』,一點也不為過!」

因為豆子實在太稀有,且為了保持新鮮度,陳偉峰一次只進半磅,並採預約制,累積滿九個名額後,才下訂單。總公司 Martinez 接獲訂單後,立即烘焙,並以聯邦快遞迅速運送到台灣,貨到手之後,陳偉峰會立刻通知預約的客戶,當場開封沖煮,陳偉峰說:「正是因為現場拆封,很多客人為了要第一個喝,電話一通知馬上跑來。」

Luwak 貨源不穩定 上癮者有時得痛苦地待待

由於店裡的 Luwak 咖啡已被客戶預訂了,但為能讓記者親身一嗅 Luwak 咖啡的精髓, 陳偉峰打開用透氣袋密封、放在密封罐內的 Luwak 咖啡豆子,密封罐才剛掀開,一股清香頓時撲鼻而來,口中放進一顆豆子細嚼,只覺得濃濃的果香直衝鼻腔,絕無「麝香貓的排泄物,土味霉味必然很重」的訛傳;咀嚼後,陳偉峰遞上一杯水漱口, 再嘗嘗看也同樣稀有的上好夏威夷 Corna 咖啡豆,怎麼嚼也嚼不出如 Luwak 的濃郁香氣與厚實口感, 香氣也果真如陳偉峰所解說的:「跑不到鼻腔,香味就掉下來了!」

陳偉峰說, 若以啜飲(即含一口咖啡在口腔中漱口〉 的方式品嘗, 更能感覺Luwak 豆子的乾淨無雜質特性,以及厚實圓潤的能量順著鼻腔向上跑,這是連頂級的牙買加藍山咖啡也無法比擬的。

早期 Luwak 咖啡貨源並不穩定,因此喝上癮的歐洲貴族們一遇缺貨, 總是無限痛苦地拚命想找替代物解饞。所以有一說,加入乾燥佛手柑皮的伯爵茶其實是為了模仿 Luwak 咖啡的主軸香氣所調製而成,以便 Luwak 缺貨時拿來聊表安慰的。 一經比對,陳偉峰也覺得兩者的主軸香氣非常神似,如果無緣喝到 Luwak 咖啡,也可以感受一下伯爵茶濃郁渾厚的芳香。

目前的 Luwak 咖啡完全是靠客人們的「口頭傳播」,但也因 Luwak 咖啡的稀有, 陳偉峰說,好東西不容易普遍推廣。 其實更正確地說,以虹吸咖啡機手煮的Luwak 咖啡是「一份」九百元,一份可以供應兩杯量,可以讓兩位朋友共享,加上陳偉峰的沖泡技巧, 可讓 Luwak 咖啡沖上三回,所以陳偉峰總告訴初次嘗鮮的客人,可多帶些朋友齊來分享,喝時不要加糖與奶精,以免破壞了咖啡特有的甘味。

曾喝過 Luwak 咖啡的媒體工作者吳先生回味無窮地表示, 即使喝了沖到第三回的 Luwak,或是咖啡變冷了,也不覺得變苦、變酸、變澀,香味依舊充滿齒頰,加上一份 Luwak 煮出來等於六杯量,折算價格一杯也不過一百五十元, 能以此價格享受到世界最頂級的咖啡,委實值得。


開店之前 先喝了一萬二千杯--陳偉峰的咖啡學

撰文:劉德宜

五十三年次、主修會計的陳偉峰,並不是靠著賣九百元咖啡,以及只有二十二個座位的小小咖啡店為生,他本身是貿易商;除了代理咖啡豆外,還做鐘錶進口生意。之所以會代理咖啡豆,是在做鐘錶生意時,因緣際會地認識了一名牙買加駐台外交官, 他協助這位外交官調查過台灣咖啡市場, 又結識了牙買加熟豆商Martinez 公司的老闆,最後乾脆做起 Martinez 咖啡豆台灣總代理。 在這之前,陳偉峰根本不是咖啡迷,唯有因工作需要,與人約在咖啡廳見面時才喝咖啡。

所以,當他開始當起咖啡豆代理商,不知自己賣的豆子是好是壞,最簡單的辦法就是請咖啡店家煮來試喝,不過總有店家會反問他:「你說自家的豆子這麼好,煮來喝喝看吧!」老是碰到踢館,迫使他只好弄了個吧台親手研究,他不僅從國外買了一堆有關咖啡的書籍,也常向百年老店的總公司問東問西。

最後他得出的結論是,所有的知識都要回到基礎才能談得上技巧變化,他採取總公司教菜鳥的做法,徹底了解所有咖啡產區與當地咖啡特性,再從中掌握沖煮的時間、火候與水量,讓咖啡所有的香氣完全保留在汁液裡,因此在正式開店之前,他足足喝掉了一萬二千杯的咖啡!

經銷咖啡豆才是主業,本身也在新光吳火獅基金會擔任講師,陳偉峰的咖啡店主要用來教學,尤其國際間早已將咖啡視為一門學問,台灣在日據初期就引進咖啡,本土咖啡史卻付之闕如,心焦的陳偉峰開始不計成本地賣咖啡、做教育推廣。他將吧台做成開放式空間,從客人點咖啡開始,即以喝紅酒的方式重新教客人該如何享用咖啡:小口用力啜飲,利用汁液拍打味蕾重新品嘗咖啡百變風貌,深呼吸將香氣帶到真正能感觸氣味的上鼻腔內,以體悟咖啡嗅覺與味覺的「交響樂」。

說起話來一如風味沉穩的咖啡,陳偉峰表示,真正好的咖啡要細細品嘗,咖啡如絹絲般地滑口,不必急著趁熱喝,因為各種溫度都能釋放不同個性,且不會變酸,也沒有焦油味,不必加糖加奶精潤飾;而且好咖啡雖能瞬間提神,也更具有安定神經的作用,他指出:「喝咖啡會喝到睡不著,表示喝到的是劣質咖啡」。

靠著七成老客人、三成介紹來的新客人相依維繫著陳偉峰的咖啡店,店面極小,為了能讓更多人了解咖啡的好處,除了在台南有一家親戚掌理的店面外,近期也準備在台北市金山南路上再開二店。

店裡賣的全是來自世界各產區的極品咖啡,每種咖啡個性明確,他認為:「喝咖啡的人要與咖啡看對了眼才會彼此相愛。」陳偉峰還歸納出咖啡的喜好度因男女而有別:女孩子比較細膩,偏好高山、巴西等較淡雅的咖啡;男生則較會選擇摩卡、爪哇、曼特寧、 肯亞等風味較強烈的咖啡, 所以他並不急於推薦九百元的Luwak 咖啡,反而寧願多花點時間與客人互相「飆」咖啡。


瑪汀妮芝咖啡館 (台北店 )
成立時間:1998 年
產品特色:世界主要咖啡產區之極品咖啡專賣
價格:150 元~ 900 元/杯
經營策略:以教學推廣方式與消費者互動
月平均營業額:30 萬元

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